Праздничный стол

Кролик с овощами

Передки 2 кроликов, 200 г овощей, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 50 г томата, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она его покрыла, и варить до готовности. Овощи вымыть, очистить и сполоснуть, измельчить и тушить в жире, подливая бульон из варящегося мяса. Когда мясо будет почти готово (из него можно вынуть крупные косточки), добавить овощи, перец и томат. Бульон заправить мукой, разведенной в 125 мл холодного бульона, вскипятить и посолить по вкусу, влить сметану.

Мясо, посыпанное зеленью, подать в той же кастрюле или на блюде, с клецками либо с картофелем.

Котлеты рубленые из кролика

500 г мяса без кости с передней части и лопаток, 90—110 г сливочного масла, 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать; мясо, тщательно очищенное от пленок, булку, поджаренный на 30 г сливочного масла лук пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, добавить яйцо, перец, тщательно размешать, добавить немного воды, если масса слишком густая. Сформовать 8 овальных котлет, обвалять их в сухарях. Разогреть жир, поджарить на довольно сильном огне котлеты, подрумянивая с каждой стороны до золотистого цвета, после чего на 8—10 мин. поставить в слабо нагретую духовку.

Подать на блюде, с картофелем или макаронными изделиями, с зеленым горошком или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.

Паприкаш из кролика

Передки 2 кроликов, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, черный перец горошком, красный перец, соль по вкусу.

Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и порубить на 8—12 кусков, посолить и посыпать мукой, разогреть жир, на не очень сильном огне подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю, добавить очищенный нарезанный лук, долить воды и тушить под крышкой до готовности. Под конец тушения добавить остатки муки, черный и красный перец, прокипятить, влить сметану и посолить по вкусу.

Подать на стол с клецками.

Кролик, тушенный со сметаной

Почечная часть с окороками, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, несколько горошин перца, 1 лавровый листик, карамель, соль по вкусу.

Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, порубить на куски, вытереть, посолить и посыпать мукой. Разогреть жир и на сильном огне подрумянить мясо со всех сторон до темно-золотистого цвета. Переложить в широкую кастрюлю, долить воду и на слабом огне тушить до готовности; под конец тушения добавить растолченный перец и лавровый лист, когда мясо станет мягким, посыпать остатком муки, прокипятить и тушить еще 10–15 мин., после чего закрасить соус карамелью, посолить по вкусу, влить сметану. Уложить на блюдо и полить соусом.

Подать на стол с картофелем и гарниром из овощей (свекла, стручковая фасоль и т. д.).

Кролик печеный

Почечная часть с окороками, 60–80 г сливочного масла.

Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку. Печь около 1,5 часов, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовое мясо порубить на куски, уложить на блюдо и полить оставшимся соусом.

Подать на стол с картофелем «фри» и овощами (цветной или брюссельской капустой, зеленым горошком или другими), с зеленым салатом или брусникой.

Рулет из кролика

800 г передней части с костями, 100 г сала или грудинки, 60–80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г черствой булки, 1 яйцо, 500 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, карамель, перец, соль по вкусу.