Праздничный стол

Подать на стол с картофелем (жареным, отварным, пюре) и зеленым салатом или квашеной капустой, салатом из овощей.

Печенка свиная жареная панированная

600 г печенки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Печенку промыть, обсушить, удалить пленки и желчные протоки, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Панировку прижать рукой, обровнять края ножом. Разогреть на сковородке жир. Положить кусочки печенки и жарить на сильном огне с двух сторон до образования румяной корочки; внутри печенка должна остаться розовой. Посолить после жаренья и сразу же подать на блюде с картофелем в любом виде, зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Печенка свиная тушеная

600 г печенки, 60 г шпика, 30 г жира, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Печенку тщательно промыть, очистить от пленок и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 1/3 см, посыпать перцем.

Печенку нашпиговать, посыпать мукой, подрумянить на сильно разогретом жире с обеих сторон. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить около 15 мин. на слабом огне под крышкой. Убавить нагрев до минимума, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, прокипятить, влить сметану. Печенка внутри должна оставаться розовой. Нарезать толстыми кусочками, залить соусом и посыпать зеленью.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатами из сырых овощей. Приготовленную таким способом печенку можно подать и в холодном виде, без сметаны.

Легкие телячьи в кислом соусе

800 г легких, 200 г овощей, 1 лавровый листик, 2–3 горошины перца, соль по вкусу.

Для соуса: 500 мл бульона, 30 г репчатого лука, 40 г жира, 40 г пшеничной муки, уксус или лимонная кислота, 125 г сметаны или 1 желток (необязательно).

Тщательно промыть телячьи легкие, удалить трахею. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, залить кипящей водой, вскипятить. Опустить в отвар легкие, приправы, посолить, варить под крышкой около 1,5 часов, отцедить.

Для приготовления соуса на разогретом жире поджарить до светло-золотистого оттенка нарезанный кубиками лук. Прибавить муку, развести холодным бульоном, в котором варились легкие, вскипятить, посолить, прибавить по вкусу уксус, сахар, соединить со сметаной или желтком. Легкие нарезать тонкими полосками, вложить в соус, дать закипеть.

Подать на стол с картофелем и отварными овощами, с салатом из сырых овощей.

Мозги телячьи по-польски

500–600 г мозгов, 60 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 2 сырых яичных желтка, 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 3–5 мин. Осторожно вынуть шумовкой, обсушить, охладить, снять пленку. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до светло-золотистого оттенка. Мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, на горячей сковороде, прибавить 2 яичных желтка, вымешать, посолить, прибавить перец, посыпать зеленью и подать. Вместо яичных желтков можно взять 2 целых яйца, но в этом случае нужно жарить мозги несколько минут, пока яйца не будут готовы.

Почки свиные тушеные

600 г почек, 60 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл бульона, перец, соль по вкусу.

Почки тщательно промыть, глубоко надрезать вдоль, вымачивать 30 мин. в воде. Залить кипящей водой, прокипятить, слить жидкость. Охлажденные почки нарезать наискось кусочками средней толщины, обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить бульон, нарезанный кружочками лук и жир, оставшийся от жаренья. Тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Когда почки станут мягкими, заправить темно-золотистой мучной заправкой, добавить по вкусу перец, соль. Можно прибавить 125 г сметаны и щепотку красного перца.

Подать на стол с картофельным пюре или рассыпчатой кашей. Почки можно приготовить в кислом соусе.