Праздничный стол

Приготовить слоеное тесто, для этого просеянную муку высыпать на стол, из муки замесить на воде и яйцах тесто с добавлением лимонной кислоты и соли. Тесто покрыть салфеткой, оставить на 10–15 минут, после этого раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста положить размятое с мукой (0,5 стакана) масло, разровнять его. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте». «Конверт» осторожно раскатать ровной полоской шириной 20–25 и толщиной 1 см. Затем сложить вчетверо (два конца сложить к середине и еще перегнуть), положить на подпыленную мукой доску и вынести на холод на 30–40 минут, затем раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод. Эту же процедуру повторить в третий раз.

Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадраты. На каждый положить очищенные яблоки с вынутой серединой, насыпать в отверстие сахар; углы квадрата поднять, соединить узелком над яблоком и крепко защипать по шву. Вырезать из теста рюмочкой маленькие кружочки и наложить их поверх узелков. Поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на смоченный водой лист. Выпекать при температуре 200–220 °C. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Фрукты в слойке»

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота —0,4 ч. л., вода —175 мл, маргарин – 200 г, мука пшеничная (для маргарина) – 2 ч. л., соль —2 г.

Для начинки: абрикосы – 4 шт., яблоко – 0,5 шт., груша – 0,5 шт., сахар – 175 г.

Для смазывания теста: яйцо – 1 шт.

Для помадки: сахар – 4,5 ст. л., вода – 100 мл, какао-порошок – 0,75 ч. л., лимонная кислота – 6 капель.

Приготовить слоеное тесто: воду вылить в миску, добавить кислоту, соль и, когда они растворятся, яйцо, всыпать муку и замесить упругое тесто. Когда оно будет хорошо отделяться от рук и миски, положить на подпыленный мукой стол, накрыть миской и дать 20–30 минут выстояться. За это время тесто станет эластичнее и будет лучше раскатываться.

Маргарин размять до исчезновения комочков, всыпать муку, тщательно перемешать и сформовать четырехугольную лепешку.

Тесто выложить на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезать и раскатать так, чтобы концы теста были тоньше середины. В центр положить масло, свернуть тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатать, начиная с середины, в пласт толщиной 1 см. Затем смести с теста излишки муки и сложить его вчетверо (два конца к середине и еще раз вдвое). Накрыть тесто салфеткой, поставить его в холодное место. Спустя 10 минут посыпать сверху и снизу мукой, снова раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить вчетверо. После 20-минутной выдержки снова раскатать и сложить. Затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать квадратики.

Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.

Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.

Пирожное «Шоколадные «наполеончики»

Для теста: мука пшеничная – 180 г, уксусная эссенция – 3 капли, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 1 ст. л., маргарин – 100 г, мука пшеничная (для маргарина) – 1 ч. л., сахар (для прокатки) – 115 г, соль – 2 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 1 ч. л.