Пряности

Характеристика и происхождение. Лавровый лист (Folium lauri) — это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, СССР, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки, которыми украшались головы статуй богов, победителей в войнах и спортивных турнирах, поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.

Описание. Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10–50 мм, ширина — 20–50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавр — двудомное растение, цветет в марте — апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные. Выращивание. Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы, достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо известен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью, сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло — зеленого цвета, без сероватого налета.

Химический состав. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Действие. Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению.

Применение. Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.

В качестве пряности используется лист или порошок из него. У потребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Лавр благородный

Лук-порей Allium ampeloprasum L

Характеристика и происхождение. Порей относится к группе луковых овощей. Как овощ и пряность его высоко ценили еще древние египтяне, евреи и греки. В Европе он распространился благодаря римлянам, которые его культивировали. Родиной порея является восточная область Средиземноморья.

Описание. Высота растения 0,40–0,90 м. Листья от зеленого до зеленовато-голубого цвета, цветки беловатые или розовые, образуют зонтик. Луковица удлиненная. Выращивание. Размножается семенами. Культивируются два вида: порей зимний и летний. В пищу употребляется белая базальная часть растения. Сезон сбора — с апреля по май и с сентября по декабрь. При благоприятной погоде порей можно собирать всю зиму. Зимний порей можно оставлять зимовать в поле, где после окучивания он сохраняет свои свойства и качество. В противоположность этому, качество собранного порея при хранении ухудшается уже через месяц.

Химический состав. Порей содержит больше белка, чем лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. В 100 г. свежей массы их содержится приблизительно 3 мг. Среди них преобладают дисульфиды и полисульфиды, как и в чесноке. Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины B₁, В₂, РР и С. Витамин В, содержится в нем в большом количестве.

Действие. Эфирные масла вызывают аппетит, регулируют деятельность кишечника, усиливают работу печени и желчного пузыря. Порей оказывает мочегонное действие, обладает способностью очищать кровь, что важно особенно в профилактике заболеваний, благоприятно влияет на лечение ревматизма и подагры.