Пряности

Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой и без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования — соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Пожалуй, невозможно представить себе русскую солянку без маслин.

Маслина европейская

Мелисса лекарственная (лимонная мята) Melissa officinalis L

Характеристика и происхождение. Мелисса лекарственная — многолетнее медоносное растение, высотой 0,30–0,80 м. Происходит с Востока, в Европу в качестве пряности и лекарства попала посредством арабов, древних греков и римлян. Сначала ее выращивали в огородах монастырей, сегодня ее возделывают на полях, в огородах, может она выращиваться и на балконах.

Описание. Ветвистый стебель густо облиственный черешковыми, супротивными, яйцевидными, крупнопильчатыми листьями. Бледно-голубые или светло — желтые цветки вырастают полумутовками из пазух листьев. Плоды — орешки.

Выращивание. Мелисса лекарственная предпочитает теплые, солнечные места и хорошие почвы. Из семян можно вырастить саженцы, или же можно размножать ее весной делением старших кустов. Цветет в июле и августе. Некоторые растения сравнительно быстро образуют кусты. Использовать можно уже первые листья, которые собирают весь год. Лучшие листья бывают в период цветения. Вкус их сильно пряный, освежающий с лимонным привкусом, поэтому она называется и лимонной мятой. Аромат освежающий. Листья (Folium melissae) можно использовать свежими или сухими. Сушить их следует быстро в тени на сквозняке.

Химический состав. Мелисса содержит 0,2 % эфирного масла, основными компонентами его являются цитронеллаль, гераниол, цитраль, цитронеллол, линалоол, дубильные вещества, горечи, слизи и смолы.

Действие. Мелисса оказывает лечебное действие при метеоризме и спазмах, успокаивает, улучшает аппетит. Используется она при простудных заболеваниях и гриппе. В народной медицине она применяется в качестве средства, успокаивающего нервы.

Применение. В фармацевтической промышленности из мелиссы готовят галеновы препараты в виде лекарственных чаев, ароматических вод, отваров, лекарств, используется она и для получения эфирного масла (Oleum melissae), которое высоко ценится. Применяется в производстве ликеров и в парфюмерии.

В качестве пряности мелисса используется благодаря своему пряному и освежающему вкусу и запаху. Свежие листья добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используется для приготовления птицы и рыбы. Многие любят ее добавлять к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супа и при приготовлении рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять мелиссу в готовые блюда.

Мелисса лекарственная

Миндаль обыкновенный Amygdalus communis L

Характеристика и происхождение. Это куст или деревцо с красноватыми веточками. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу. Можно сказать, что он выращивается с незапамятных времен.

Описание. В высоту достигает 3–8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые, копьевидные и пильчатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика. Плод — кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Выращивание. В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице. В процессе длительной селекции был получен сладкоплодный вариант. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.

Химический состав и действие. Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. атага) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого — 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.