Пряности, специи, приправы

Из приправ русской кухни на звание международной приправы мог бы претендовать хрен, имеющий высокие кулинарные свойства и достаточно широкий диапазон применения: все рыбные отварные блюда, все холодные свиные, все заливные из птицы и часть холодных мясных. Однако сильнейшим препятствием для распространения хрена как международной приправы служит невозможность стандартизировать и стабилизировать его как пищевой концентрат, а также невыгодность его транспортировки, нестойкость хранения. Хрен может производиться сравнительно небольшими партиями и потребляться в кратковременный срок только на месте производства. Вот почему ему трудно «завоевать мир». Но кулинарную славу в международной кухне хрен, а именно русский хрен, завоевал давно, и именно потому столь многочисленны попытки в других странах создать свои столовые варианты этой русской национальной приправы (Австрия, Германия, Дания, Польша, Швеция).

Наконец, в мире все более становится известным индийский чатни. Им активно пользуются как постоянной приправой уже более миллиарда человек. Ниже мы остановимся на характеристике и рецептуре трех самых главных международных приправ: горчице, майонезе и кетчупе, а также на возможности их широкой модификации для разных конкретных кулинарных целей.

Майонез и горчица

Это приправы, которые употребляются ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используются в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.

Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что они изготавливаются во всех странах исключительно промышленным путем, эти две приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во-первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во-вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок. Третье заметное отличие этих двух приправ в разных странах и у разных фирм – это их цвет. Горчица бывает от слабо-желтого, лимонного, до интенсивного оливково-желтого и желто-коричневого цвета. Майонез – от белоснежно-молочного до светло-бежевого, зеленоватожелтоватого и до томатно-свекольного и розового цвета.

Способность горчицы и майонеза гибко видоизменять оттенки аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств как приправы, дает широкую возможность использовать грубые, простоватые и стандартнопривычные промышленные марки этих приправ для быстрого превращения их в домашней кухне в нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы, предназначенные для разного пищевого сырья.

• рецепт •

1. майонез

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

КОМПОНЕНТ

Тертый лук или луковый сок

Чесночная кашка, черный перец

Яблочное пюре,

1 ч. ложка лимонного сока,

белого сухого вина

1 ст. ложка апельсинового сока и 1 ст. ложка готового хрена

Томатная паста, щепотка красного перца

Катык (йогурт), несколько капель лимонного сока,

1 ч. ложка горчицы

Шпинатная паста, готовый хрен

Взбитая сметана с горчицей (1 ч. ложка), соль

ПОЛУЧАЕМЫЙ МАЙОНЕЗ

Луковый

Чесночный

Швейцарский, яблочный

Апельсиновый

Томатный, или розовый

Кисломолочный

Шпинатный, или зеленый

Соус шантайи – к спарже

Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

• рецепт •

Майонез-основа (домашний)

СОСТАВ I:

150–200 мл оливкового масла

1–1,5 яичных желтка

чуть меньше ¼ ч. ложки соли

0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого)

¼ ч. ложки красного перца

желательно -1 ч. ложка лимонной цедры в порошке

¼ эстрагона в порошке

СОСТАВ II:

5-7 желтков

1 л оливкового масла

лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу

Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное – 5–7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.