Пряности, специи, приправы

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, немашинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого, кирпично-красного или даже карминового и бордового цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов – они маленькие (1,5 х 0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый – значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей).

Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра) имеют морщинистобугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutesctns) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а английским торговым наименованием – «чили». Вообще же чили называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне-и слабожгучих.

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.J. Синонимы: мелкий перец, столовый перец.

Мелкие светло-красные стручки, длиной 2–2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

* * *

Красные перцы наиболее дешевые, обычные и широко распространенные в незатейливой домашней кухне, встречаются всюду на базарах и потому употребляются столь часто, как и соль, причем людьми совершенно не искушенными в кулинарии. Отсюда довольно широко распространен неправильный способ применения красных перцев. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Именно поэтому и сложилось расхожее представление о красных перцах как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка.

Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.