Пряности, специи, приправы

Используют все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы – в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе-сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней – особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе – во французской и итальянской кухне.

Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.

Используют главным образом корни и в меньшей степени – молодые, нежные, светло-зеленые листочки хрена.

Листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров – аналогично укропу.

Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.

• рецепт •

Приготовление столового хрена

Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое-втрое больше сахарного песка, 1–2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса – холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 1 – процентным раствором ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30–40 минут, как минимум, после чего он готов купотреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух», или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все «растворители» должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой или же смешивать его с 3-процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Глава 5 Пряные травы

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ В ОТЛИЧИЕ ОТ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ В БОЛЬШИНСТВЕ СВОЕМ ДИКОРАСТУЩИЕ, ХОТЯ НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ (НАПРИМЕР, АНИС, КОРИАНДР, ТМИН, МЯТА, УКРОП) ВВЕДЕНЫ ЧЕЛОВЕКОМ В КУЛЬТУРУ С ДРЕВНЕЙШИХ ВРЕМЕН.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используют исключительно надземную часть растения, а у некоторых только самые верхушки – цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.