Пряности, специи, приправы

В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30 % любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50 % карри), а также фенугрек (от 5 до 10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6 %). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 36 до 96 % порошка карри, в то время как остальные 10–16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54 % в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране. Поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Приведем несколько вариантов состава карри.

• рецепт •

Восточноевропейский карри (грубый резкий)

Используется чаще всего в консервной промышленности.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ:

1. Красный перец -45 %.

2. Кориандр – 22 %.

3. Куркума – 18 %.

4. Фенугрек -5%.

Итого: 90 %

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ:

5. Гвоздика -5%.

6. Белый перец (или кардамон) -3%.

7. Мускатный орех -2%.

Итого: 10 %.

• рецепт •

Западноевропейский карри (нежный простой)

Используется в пищевой промышленности и домашней кухне.

Его состав:

1. Куркума – 30 %.

2. Кориандр – 20 %.

3. Фенугрек -10 %.

4. Кайенский перец -5%.

Итого: 65 %.

5. Имбирь – 20 %.

6. Черный перец -5%.

7. Корица -5%.

8. Гвоздика -5%.

Итого: 35 %.

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира).

6. Имбирь.

7. Черный перец.

8. Асафетида.

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной).

10. Чеснок (в порошке).

5. Ажгон (зира).

6. Имбирь.

7. Черный перец.

8. Гвоздика.

9. Кардамон.

10. Корица.

11. Мускатный цвет.

12. Ямайский перец.

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южно-азиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят, кроме четырех основных, следующие пряности:

5. Ажгон (зира).

6. Имбирь.

7. Черный перец.

8. Асафетида.

9. Гвоздика.

10. Кардамон.

11. Корица.

12. Мускатный цвет.

13. Чеснок.

14. Ямайский перец.

15. Белый перец.

16. Базилик.

17. Галгант (калган).

18. Каллиджерри (гарциния).

19. Мята.

20. Фенхель.

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2–4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[8] (или ажгон).