Пряности, специи, приправы

Иногда прибегают к хранению укропа и зелени петрушки с солью, с которой смешивают мелко шинкованную свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все их виды, а во-вторых, им не достигается подлинная сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограниченно – лишь в супы, причем из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух-трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она что называется «настаивается». Поэтому пользоваться пряной сухой травой следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аромат весьма скоро пропадет, а сама трава пожухнет. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства, как уже было сказано, в течение нескольких лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех ее частей был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это в конце концов испортит всю смесь в целом.

Приложение Рецепты приготовления блюд с пряностями

этих рецептов нет ни в одной поваренной книге. Они созданы в процессе работы над книгой о пряностях и неоднократно проверены. Их отличительная черта – очень простой набор продуктов и крайняя несложность приготовления.

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

• рецепт •

Салат освежающий с редькой (великорусский)

СОСТАВ:

1 небольшая редька,

1 средняя морковь,

1 яблоко (антоновка),

3–4 зубчика чеснока,

¼ лимона,

½ чайной ложки сухой цедры.

Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (½ чайной ложки сухой или с ¼ лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

• рецепт •

Салат с хреном

СОСТАВ:

1 крупная морковь,

¼ корня хрена,

1 яблоко,

¼ лимона (или 1 чайная ложка цедры),

½ чайной ложки сахарного песка, щепотка соли.

Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тертыми овощами.

• рецепт •

Салат с грецкими орехами

СОСТАВ:

1 морковь средняя,

1 редька маргеланская,

5–6 грецких орехов,

¼ лимона (цедра и сок),

4 зубчика чеснока.

Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко-намелко нарезать и ввести в салат. Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.

• Рецепт •

Сырая цветная капуста в пряной пасте

СОСТАВ:

1 вилок молодой цветной капусты,

100 г густой сметаны,

1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана,

1 щепотка соли,

3–4 зубчика чеснока,

½ чайной ложки петрушки (порошка),

1 чайная ложка укропа,

50 г сыра ((Виола»,

2 чайные ложки зеленого сыра.

Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2–4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, бланшировать 2–3 минуты (ошпарить кипятком) очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.