Пряности

Все растение издает сильный своеобразный запах. Является фитонцидным, содержит аскорбиновую кислоту, каротин и каротиноиды, салициловую кислоту, горечи, дубильные вещества. Неспроста издавна ей приписывалась лекарственная сила. Считалось, что достаточно только посмотреть на календулу, чтоб улучшить настроение и укрепить зрение. В специи попала случайно. Еще во времена Римской империи, когда был в почете шафран, но не каждому он был по карману, обратил народ внимание на яркие лепестки календулы. С тех пор до наших дней используются они в приготовлении пищи. Краситель календулы, находящийся в лепестках цветков, способен подкрасить не только сыры и масло, но и плов, супы, тесто. Он прекрасно растворяется в жирах. Лепестки календулы можно проварить в молоке, которое потом использовать для замеса теста.

По сей день ценится календула как лекарственное растение. Она признана научной медициной. Препараты из цветков обладают противовоспалительным, ранозаживляющим свойством, применяют при порезах, ушибах, ожогах и обморожениях, фурункулезе и лишаях, воспалении слизистой оболочки рта и ячменях, при ангине и стоматите. Отвары и настои цветков календулы применяют внутрь как мочегонное и желчегонное средство при болезнях мочевого пузыря, гепатите, желтухе, заболеваниях селезенки, язвенной болезни желудка. Рекомендуют их при сердечных заболеваниях, сопровождающихся одышкой и отеками, лечат также и гипертоническую болезнь. Отвары цветков снижают интоксикацию организма, повышают аппетит и улучшают сон. Календулу применяют в травяных сборах как противокашлевое, при аллергии и рахите, как средство, регулирующее менструальный цикл, при повышенной нервной возбудимости и головокружении.

В качестве специй заготавливают лепестки из полностью распустившихся корзинок. Их быстро сушат в тени, чтобы не потеряли свой цвет. Хранят в светонепроницаемой плотно закрытой посуде. Как лекарственное средство заготавливают все соцветие. Быстро сушат в тени, хранят в темных, хорошо проветриваемых помещениях.

Мята — обширный род многолетних травянистых растений, известных из древности. Родиной ее считают Китай, Японию, остатки мяты были найдены в египетских гробницах. В Европу она попала в средние веда благодаря монахам, быстро получила широчайшее распространение и была наиболее употребляемой пряностью в связи с огромным разнообразием видов. Ее употребляли в супы, соусы, мясные и яичные блюда, салаты, различные напитки и кондитерские изделия, не забывая о ее лечебных свойствах. Все виды мяты являются прекрасными медоносами. В настоящее время как пряность применяют лишь несколько видов мяты.

Мята перечная, холодная мята, холодка, холодянка, мята английская — многолетнее травянистое растение высотол 30—100 см, окультуренное во многих странах мира специально для получения мятного масла. Выведена в XVII в. путем гибридизации. В настоящее время повсеместно культивируется в садах, огородах. В Украинее — это важнейшая эфиромасличная культура. Существует много разновидностей этой мяты, отличающихся цветом листьев. Есть формы с чисто зелеными листьями и стеблями и с красио-бурой окраской стеблей и темно-зелеными листьями с красноватой обратной стороной. Мята перечная обладает сильным пряным ароматом. Вкус освежающий, холодящий.

В качестве пряности используют свежие и сушеные листья мяты с верхушками стеблей. Наиболее широко ее применяют для различных напитков, к фруктовым салатам, пудингам, при изготовлении кондитерских изделий. На Руси ее применяли при изготовлении хлебных квасов и других освежающих напитков, при засолке капусты, особенно четвертинками, при выпечке пряников и других кондитерских изделий, для ароматизации чая. Мяту кладут в молоко, чтобы предупредить скисание.

Широко используется мята перечная в национальных кавказских блюдах. Ее добавляют в холодные супы из, простокваши, харчо, различные соусы к баранине и птице, а также в блюда из бобовых. Первые молодые листики мяты перечной придают свежесть весенним зеленым салатам, холодным супам и окрошкам.

Мяту кладут в различные компоты, морсы, соки, варенья и джемы. Она улучшает вкус смешанных напитков, например, томатно-фруктового. При использовании мяты в домашних условиях, особенно при тепловой обработке, нужно соблюдать некоторую осторожность. Это объясняется тем, что при нагреве мята может придать изделию горечь и испортить блюдо или выпечку.

Широкое применение в промышленности находит мятное масло. Оно используется в медицине, парфюмерно-косметической, кондитерской, ликеро-водочной, табачной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.