Пряности

В основном лавровый лист используют в супы, борщи, мясные и рыбные вторые блюда, соусы. В сладкие и мучные блюда лавровый лист обычно не кладут. В блюда, требующие длительной термической обработки, лавровый лист закладывают незадолго до окончания варки — минут за 20–15 и вынимают, когда блюдо уже готово. Можно, конечно, и не вынимать, но тогда в готовый продукт будут экстрагироваться дополнительные порции веществ, придающих ему горечь. Чтобы этого избежать, можно норму листьев увеличить в 2 раза, и оставлять их в продукте не более 10 мин. Лавровый лист и семена широко используют в производстве консервов и маринадов как овощных и грибных, так и мясных рыбных. Лавровый лист улучшает аппетит и содействует пищеварению.

Цедра. В качестве специй используют не только сок цитрусовых, но и тонко срезанную свежую или высушенную кожицу плодов. Родина цитрусовых культур Индия, Малайзия, Фиджи, Китай и Вьетнам. Промышленные плантации лимонов, апельсинов, грейпфрутов и мандаринов расположены исключительно в теплом поясе планеты. Листья цитрусовых слегка гофрированные. Плоды — ягоды, покрытые околоплодником, состоящим из наружного слоя, сплошь усеянного крупными бугорками-железками — клетками, заполненными ароматнейшим эфирным маслом, и внутреннего белого мелкого горького слоя. Содержание эфирного масла достигает 1–2 %.

Цедра, если она срезана достаточно тонко, без белого подкоркового слоя, легко и быстро высыхает в комнатных условиях, сворачиваясь в трубочки. Такая цедра при измельчении сохраняет свой оранжевый или желтый цвет. Молоть цедру впрок не нужно, лучше это сделать непосредственно перед употреблением, тогда и аромат будет сильнее. При испольозвании цедры следует помнить, что она передает продукту не только свой аромат, но и горьковатый вкус, поэтому ее нельзя добавлять в продукты в избытке.

Применяют цедру и сок цитрусовых очень широко и в кулинарии, и в кондитерском производстве. Свежие плоды используют для приготовления соков и компотов, они входят в состав ликеров, напитков и коктейлей. Цедра хороша в киселях и вареньях, желе и мороженом, сбитых сливках и творожных бабках. Она отлично зарекомендовала себя в мучных изделиях — сладких пирогах, кексах, печеньях и куличах и в сладких блюдах — пудингах, муссах, шарлотках. Применение цедры не ограничивается только сладкими блюдами. Она улучшает вкус холодных борщей типа окрошки, ею сдабривают блюда из мясных и рыбных фаршей, холодцы, форшмаки, запеканки. Блюдо из натурального мяса, после доведения его до готовности, можно просто посыпать сверху цедрой. Вкус многих салатов, а также мясных и рыбных блюд можно значительно разнообразить и улучшить, сбрызнув их соком цитрусовых после готовности.

Традиционные и малораспространенные пряности

Выращивание пряных растений.

В Украине весна начинается в период между серединой марта и началом мая. Как только сойдет снег и слегка подсохнет поверхность грунта, приступают к подготовке почвы под весенние посадки и посевы и к уходу за многолетними насаждениями.

Под пряные растения выбирают хорошо освещенный, но защищенный от ветров участок земли. Лучше, если почва на нем легкая и богатая гумусом. Если на участке тяжелая, глинистая почва, то ее следует облегчить и удобрить. Для этого на 1 м2 вносят 10 кг навоза и 10–15 кг песка. Песок и навоз стараются разложить ровным слоем по поверхности почвы, затем перекапывают на глубину 15–20 см (на полный штык лопаты).

Эту операцию лучше сделать осенью, тогда весной перед посадкой рассады и посевом семян достаточно почву взрыхлить поглубже при помощи сапки и разровнять поверхность граблями.

Более плодородные почвы удобряют через год внесением навоза (5 кг на 1 м2) или перегноя (3–5 кг на 1 м2). Слишком рыхлую почву перед посадкой надо прикатать или утрамбовать досками.

Ранней весной высевают укроп, лук, чеснок, петрушку, шалфей, которые можно сеять и под зиму. Позже, когда почва прогреется до 13–15 °C (май), можно высевать и все остальные пряные растения. Рассаду пряных трав высаживают после поздних весенних заморозков (примерно с 10–20 мая).

Агротехника выращивания таких широко распространенных пряных растений, как лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен, хорошо известна и описана в различных пособиях по овощеводству. Поэтому остановимся на способах выращивания малораспространенных пряностей.

Вегетативное размножение (частями куста, отводками, черенками). Частями куста обычно размножают многолетние растения — колюрию гравилатозидную, мелиссу лимонную, мяту, чабер душистый, чабер горный, эстрагон, котовники, монарды, лофант анисовый, витексы и др. Кусты названных растений выкапывают и разрезают на несколько частей, каждая из которых должна иметь 3–4 стебля с хорошим корнем. Части разделенного куста высаживают на постоянную грядку рядами на расстоянии 30 см в подготовленные борозды. Ширина междурядий 60 см. После посадки растения обильно поливают и мульчируют почвой.