Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Хочу рассказать вам историю, услышанную мной от одного искушенного гостя – человека, имеющего свой собственный успешный ресторан и всегда честно высказывающего свое мнение.

Он пришел в одно известное в нашем городе заведение концепции стейк-хаус, принадлежащее крупной ресторанной сети. Мой знакомый произвел заказ и получил его на стол. Затем к нему вышел шеф-повар заведения и поинтересовался, все ли понравилось. «Нет» – такова была реакция на заданный вопрос.

Шеф был удивлен и, естественно, спросил, что именно сделано не так, что не понравилось. Последовал такой ответ: «Вы знаете, я ел ри-бай-стейк во многих ресторанах – в нашей стране и за рубежом. Так вот, если в меню написано просто «рибай-стейк», то это должен быть просто рибай-стейк, а не что-то сверх традиционной технологии приготовления этого блюда. А в вашем блюде есть нарушения классического рецепта».

Шеф на эти слова возразил, сказав, что повар имеет право на творческое самовыражение. Мой знакомый дал исчерпывающий ответ на это возражение: «Я не против вашего творческого самовыражения. Это даже приветствуется. Но тогда вы напишите в меню, что подаете рибай-стейк по-сергеевски, то есть готовите рибай-стейк по вашему рецепту. А когда я в меню читаю «рибай», то будьте любезны, его и подавайте».

Многим шефам я рекомендую помнить эту историю. Нельзя писать в меню что заблагорассудится, приплетать авторскую кухню и рецепты разных стран, нельзя заявлять классические блюда, а готовить, подавать их в собственных интерпретациях.

Заимствованная кулинарная лексика. Другой трудностью при составлении меню можно назвать заимствованную кулинарную лексику. Часто в меню пишут «мацарела» или «пормезан», а правильно – моцарелла и пармезан. Неграмотное написание названий продуктов или блюд роняет в глазах гостей уровень заведения. Вот еще некоторые курьезы: «рисото» – ризотто, «фиттучини» – фетучини и даже «карпаччо с пестом», а надо бы написать «с соусом пе-сто». Чай «японская какай-ча» – кокей-ча или кокейча? А как вам «какиль из крабов» – кокиль? В ресторанах можно встретить суперблюдо «жареная лапша с тремя свежестями», эти загадочные «свежести» – обычные морепродукты.

К сожалению, русского словаря кулинарных терминов нет, следовательно, нет и строгой нормы для написания иноязычных слов. Это, конечно, связано с тем, что ресторанный бизнес у нас только становится на ноги и хороших ресторанов мало, соответственно мало и хорошей специальной литературы. Часто в меню русских ресторанов встречаются немотивированные заимствования. Не стоит писать «жаркое из чикена», когда есть русское слово «цыпленок». Иногда предлагают «кусочки ноги матон», что по-русски будет просто «кусочки бараньей ноги», или предлагают «обжаренные слайсы бекона» – это всего лишь «обжаренные кусочки бекона». Будьте проще, не надо вычурности. Как говорится, будь проще, и люди к тебе потянутся.

Ух – орфография! И уж совсем обидно, если ошибки в меню допускаются в словах, написание которых можно проверить в любом орфографическом словаре. Случается, в ресторанах предлагают «салат из кальраби» – кольраби, «мендальную корзинку с лесными ягодами» – миндальную и «любимый напиток Верки Сердючки, настоянный на кор-нешонах», а в другом ресторане кормят уже «корнюшона-ми». В обоих случаях имеются в виду корнишоны. В меню ресторанов встречается «пюре раковое с мозжевеловыми ягодами, заваренное на коньяке», – можжевеловыми.

Среди десертов упоминается «бизе» – есть композитор Жорж Бизе, а пирожное называется безе. Предлагают кое-где блюда с «чеснаком», в некоторые добавляют «спецыи». Можно попробовать «соленьия», «баранину с луком, болг. перецом, помидорами, боклажанами в винном соусе».