Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Чуть пошпионим. Если мы говорим о новом ресторане, то, прежде чем приступать к концептуальной разработке меню, необходимо проанализировать ситуацию в районе, где расположено заведение. Стоит выяснить, кто ваши конкуренты и какую кухню они предлагают своим гостям. Это легко сделать, например, засылая своих «шпионов» в соседние рестораны. Что такая информация даст? Прежде всего вы исключите риск повторяемости направленности кухни, особенно если речь идет о национальном ресторане. Причем провести подобный анализ не помешает перед каждым изменением меню, так как конкуренты тоже не стоят на месте и периодически корректируют концепцию своей кухни.

Маленькое или большое?

Один из первых вопросов, возникающих у руководства заведения: насколько обширным должно быть меню? Я за то, чтобы оно было небольшим, это позволит обеспечить большую стабильность качества блюд.

Для наибольшей эффективности работы в меню следует включать:

до десяти закусок, включая салаты;

три-пять горячих закусок;

не более четырех-пяти супов;

семь-восемь горячих мясных блюд, включая блюда из птицы;

семь-восемь горячих рыбных блюд;

до десяти десертов и сладких блюд;

возможны дополнения в виде пасты и вегетарианских блюд.

Хорошее рабочее меню. Не более 50–55 позиций. Не стоит ориентироваться на меню китайских ресторанов, которые иногда предлагают 100–200 блюд. Их кухня основана на ином принципе: ограниченный ряд ингредиентов предлагается в большом количестве сочетаний, отсюда и значительное число позиций.

Кстати, маленькое меню может прекрасно сработать на имидж ресторана, если гость заведения, не найдя интересующего его блюда, просит приготовить какое-то кушанье для него персонально. Не сомневайтесь, что он высоко оценит сервис, если его пожелание будет выполнено. Большое меню влечет за собой потери в продуктах и качестве выпускаемых блюд.

Такое формирование карты позволит гостю быстро сформулировать свой заказ и не отвлекаться на обилие названий.

Изменение меню. В небольшом меню удобнее менять блюда и отслеживать лучшие продажи. Максимальный срок работы меню, пример которого мы рассмотрели, – полгода.

Помните: чем меньше меню, тем чаще его рекомендуется менять. Советую делать это раз в 3–6 месяцев. При этом бестселлер меню – ключевое блюдо – принято оставлять и в новом варианте. Но все же в технологию его приготовления или в оформление стоит привнести что-то новое.

Например, если в данном заведении самое продаваемое блюдо – бараньи котлетки, можно подать их с другим соусом или заменить гарнир. Чтобы не вызвать негативной реакции наиболее консервативных гостей, важно правильно проводить подготовительную работу во времени, убеждая клиента, что новое – не хуже старого.

При изменении блюд в меню хорошо отслеживать сезонность продуктов, можно включить в меню даже целые тематические странички. В каждом регионе есть и свои продукты, пользующиеся большой популярностью у местных жителей. В Петербурге, к примеру, есть сезон корюшки, чему можно посвятить тематическую страничку. А можно просто устраивать «праздники» каких-нибудь продуктов.

Но не забывайте внимательно следить за обновлением основного меню. Здесь необходимо учитывать несколько факторов, и первый из них – это возможность обработки статистических данных вашего программного обеспечения. К примеру, если у вас берут 100 порций стейков из говяжьего филе и только 20 порций шашлыка из свинины в месяц – это сигнал. Соответственно блюдо из свинины нужно: 1) изменить, 2) доработать, 3) исключить из меню, заменив его каким-либо другим продуктом.

Мне нравятся первый и второй варианты, то есть дополнения и изменения в меню и «постоянно играющее» основное меню. В своей практике я обычно делал так: вводил в работу основное меню, «отшлифовывал» его от закупки до гостей, после чего «уходил» в собственное творчество. Мои странички в меню – это два-три блюда как раз на вариации, рассмотренные в предыдущем абзаце. И знаете, я никогда не переживал за срыв поставки, поскольку всегда имел возможность легко менять странички, у меня оставалось достаточно времени, чтобы самому ездить по фирмам и магазинам, смотреть, что нового привезли, и, если нравилось, покупать, продавать. А «необычное» я готовил, когда у меня было время плюс хорошее настроение. Личные продажи были просто великолепны.

Начинаем с заготовок. Один из секретов меню-бестселлера – его гармоничность и технологичность, которая достигается использованием заготовок. Кстати, на Западе кулинары начинают свое образование не с изучения салатов, супов и т. д., а с освоения навыков использования заготовок при разработке меню. Например, вы включаете в меню суп-пюре из цветной капусты, нужно сразу продумать, в каких еще блюдах можно использовать продукт; может быть, вы решите предложить гостю гарнир из этого овоща. В результате будет обеспечена проходимость продукта, снизятся издержки.