Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Второй вариант: шеф сам набирает новую команду, с нуля или по рекомендации коллег. Такая практика распространена, ведь, к примеру, на прежнем месте работы у шефа могла быть договоренность с собственником бизнеса о том, что, в случае ухода шеф-повара, он не имеет права уводить за собой членов команды.

Третий вариант: если вы владеете ресторанным холдингом и набираете персонал в новое открывающееся заведение, в него можно перевести несколько человек, занимающих ключевые посты в других ваших заведениях, а непосредственно под концепцию ищете шеф-повара, и он уже сам налаживает контакт с персоналом.

В ресторанном бизнесе ошибок быть не должно. Инвесторам необходимо понять главное: платить свои деньги за испорченный ужин или обед, а другими словами – оплачивать освоение вами нового бизнеса никто не будет. В ресторанном бизнесе благотворительности нет и не будет.

Поэтому рекомендация такова: найдите опытных управляющего и шеф-повара, обговорите с ними условия своей деятельности и функции в ресторане – и выполняйте только их. Все остальное должно обсуждаться за круглым столом, а решения приниматься единогласно. Ресторанный бизнес не терпит противоречий или позиции «я сказал!» Это ведет к краху, и печальных случаев уже более двух тысяч за последние пять лет в нашем городе.

Управляющий и шеф-повар помогут вам реализовать планы и добиться нужных результатов. Эти люди помогут вам в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и приобретение технологического оборудования, разработка технологических планов и процессов. И уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет смысла.

Вопрос поиска управляющего и шеф-повара каждый инвестор решает по своему разумению. Индивидуально решается вопрос о том, на каком этапе подготовки к открытию ресторана они должны подключиться к работе. Например, шеф потребуется, когда появится помещение, а возможно, поиск помещения должен осуществляться под общую идею шефа и инвестора. Но в любом случае управляющий и шеф должны появиться вовремя.

Часто бывает так: на стартовой стадии привлекается специалист – человек, имеющий опыт открытия ресторанов и их первоначального продвижения, одновременно с ним или чуть позже нанимается управляющий, который некоторое время будет помощником нанятого специалиста, а потом примет от него бразды правления. Остальной персонал нанимается позже, совместно с управляющим и шеф-поваром.

Шеф-повар – управление – производство

Существует простая формула, которой стараются придерживаться все профессионалы ресторанного бизнеса: минимум персонала – максимум выработки.

В ресторане существует две основные службы, это: 1) производство (кухня, складские помещения) – шеф-повар; 2) торговый зал (аванзал, бар) – директор ресторана.

Шеф-повар и директор ресторана выполняют разную по характеру работу, но при этом делают одно общее дело.

Шеф-повар – это и главный организатор производственного процесса, и менеджер по персоналу, и творческая личность в одном лице. От его умелого руководства зависит прибыльность и долголетие ресторана.

Су-шеф – заместитель шеф-повара, занимающийся технической стороной производственного процесса: заказом инвентаря, снятием остатков по продуктам, ведением графика работы поваров.

Взаимоотношения с владельцем ресторана. Шеф-повар должен подчиняться только директору или владельцу ресторана и расценивать мнение владельца как мнение искушенного в еде гостя.

Владелец ресторана должен знать, что не следует учить шеф-повара готовить, в ресторане не может быть домашней еды, и помнить, что нельзя отчитывать шеф-повара перед подчиненными.

Взаимоотношения с обслуживающим персоналом. Главная задача шеф-повара – регулирование торгового процесса, то есть обеспечение взаимодействия кухни и торгового зала. Общение официантов с кухней должно быть только через шеф-повара.

В торговом процессе шеф-повар выступает в роли диспетчера кухни.

Основные задачи шефа, находящегося на раздаче: 1) принимать заказ; 2) объявлять заказ; 3) давать команду на приготовление блюда; 4) следить за временем приготовления блюда; 5) проверять качество составляющих продуктов; 6) следить за стандартами подачи блюд; 7) объявлять о готовности блюда; 8) следить за своевременным выносом блюда в зал.

Признаком хорошего тона является пребывание шеф-повара в торговом зале и заинтересованность во мнениях посетителей. Важные вопросы, поднимающие имидж заведения: «Понравилось ли вам блюдо?», «Почему вы не доели блюдо?», «Что вам не понравилось?»

Все эти факторы влияют на формирование имиджа ресторана и привлечение постоянных гостей.