Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Готовилось открытие заведения. Под концепцию нового ресторана не подходил ни один из знакомых мне шефов. Пришлось искать через объявление. В очередной раз приходит человек, вернее кадр, – по-другому и не назовешь. Знает только, как готовить, – и не больше (но справедливости ради нужно сказать, что готовит он вкусно). Представление об организации производства отсутствует напрочь. Смотрю записи в его трудовой книжке и нахожу знакомые названия ресторанов (в которых я, слава Богу, даже и не был). Для начала я предложил ему должность начальника смены, но в итоге получилось, что и со сменой он не справился. Вывод: не мучайте себя и людей, если чувствуете, что человек «не потянет». Шеф-повар – это не просто «главный по тарелочкам».

Основная составляющая успеха ресторана – это, естественно, кухня, уровень которой в первую очередь определяется профессионализмом шеф-повара.

Ресторатор, осуществляя выбор шефа, как правило, опирается на специфику, ориентацию выбранной кухни. Разумеется, если открывается ресторан тайской кухни, то предпочтительнее повар-таец, если у вас ресторан французской кухни, то особенную респектабельность ему придаст повар-француз. Желательно, чтобы профессионализм шеф-повара подтверждался дипломами поварских конкурсов как родной страны, так и международными. Но вполне реально найти нужного человека и в пределах родного города. При создании нового ресторана на шеф-повара ложится ответственность за организацию производственного процесса: это и оснащение кухни специальным оборудованием, и распределение обязанностей между всеми поварами, и организация работы, и закупки для производства, и создание a la carte – меню.

Ключевые фигуры

Нужно всегда помнить, бизнес делают люди, а не чемодан с деньгами. Естественно, ресторан начинается с кухни, а кухня – с фигуры шеф-повара. Шеф-повар, су-шефы, бригадиры, или начальники смен, повара, имеющие разную квалификацию и, если так можно выразиться, принадлежность к цехам. Есть определенные критерии для подбора персоны шеф-повара.

Совет первый. Все шеф-повара делятся: на творческих людей, на хороших организаторов дела и процесса, на исполнителей ваших заданий, на людей, по опыту знающих кухню. Но еще есть редкие и ценные люди – шеф-менеджеры. Если вы стремитесь к полной гармонии в работе производства, вам, конечно же, нужен шеф-менеджер – человек, который умеет и готовить, и организовывать. Но знайте: «золотой» середины не существует.

Если нанятый вами управляющий готов контролировать бухгалтерию, заказывать продукты, составлять грамотные калькуляции, включаться в хозяйственные и инженерные процессы, то можно смело приглашать творческого шеф-повара. В случае, когда вы знаете своего шефа как грамотного организатора всех перечисленных процессов, то есть смысл сразу обговорить с ним (дабы ему не попадать в унизительное положение перед своим персоналом и персоналом торгового зала) возможность приглашения на контрактной основе людей творческих в необходимое для этого время.

Обе эти практики действуют безотказно. Но обязательно нужно оговорить всевозможные и даже кажущиеся фантастическими варианты, чтобы потом не пришлось доказывать, исправлять или, еще хуже, переделывать что-то.

Совет второй. Как только вы определились с местоположением и концепцией заведения, необходимо приступать к поиску управляющего и шеф-повара. Это две ключевые фигуры, которым предстоит продумать и выстроить рабочие процессы, производственные циклы и многое другое в оптимальном для вас варианте. Все результаты нужно оформить в виде решений, закрепить их на бумаге и принять к действию. В задачу шефа входит подготовка технологического проекта, это означает, что ему необходимо умение разбираться в чертежах, иметь пространственное воображение.

В отношении других должностных позиций существуют несколько распространенных практик.

Первый вариант: хороший шеф имеет «свою» команду, которая переходит с ним из ресторана в ресторан. В состав такой команды входят су-шеф, бригадиры и специалисты разных групп поваров, занимающие ключевые посты. Остальной персонал нужно нанимать на месте.