Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Я специально назвал так этот раздел. Сам я очень люблю мясо и знаю толк в его приготовлении, возможно, поэтому в течение долгого времени не уделял большого внимания запросам вегетарианцев и людей, которые постятся. Мое мнение было таким: в ресторане нужно подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а приготовление травы-муравы – удел поваров, которые не понимают в приготовлении мяса ровным счетом ничего. Но жизнь внесла свои коррективы. Владелец ресторана, в котором я трудился, предпочитал вегетарианскую пищу и только два-три раза в месяц употреблял мясную или рыбную. В целом он и оказал на меня воздействие, он был терпимым человеком и умел добиваться поставленных целей. Приближался пост, и он лично сделал для меня подборку блюд, где были в основном перечислены продукты и ингредиенты, используемые в нашем ресторане. Этот листок владелец оставил в моем кабинете, что оказалось весьма кстати. Я сравнил составленное владельцем меню с предложениями других ресторанов, которые в основном предлагали овощной салат да картофель, жаренный с луком и чесноком. Оказалось, что предлагаемое в нашем ресторане постное меню выгодно отличается разнообразием блюд.

На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:

морковь с медовым соусом и финиками;

овощной салат с оливковым маслом;

свекла с черносливом и грецкими орехами;

весенний овощной суп;

отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;

греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;

спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;

овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);

овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;

салат из тыквы с морскими водорослями;

спагетти с грибной пастой;

голубцы с грибами и овощами;

фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;

соте из баклажанов с миндалем;

кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;

постный щавелевый суп;

картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;

вареники с картошкой и луком;

вареники с грибами;

суп-пюре из чечевицы;

суп-пюре из сельдерея и шпината;

суп из шпината с кислой капустой;

котлеты грибные с овощной подливой;

рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;

тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;

овощной пудинг с рисовой лапшой;

тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;

печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;

яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);

вареники с вишней или клубникой; фруктовые блюда или салаты;

клубничный суп с апельсинами и мятой.

Получилось целое органичное и большое меню. Мы каждую неделю меняли в постном листе предложения, которые люди воспринимали с воодушевлением.

Организация банкета

Принимать заказы на банкеты шеф-повару следует самому. Необходимо особенное внимание уделить созданию банкетного меню и предусмотреть различные вариации блюд для выбора гостя. В ресторане ведь возможно изготовление практически любого блюда. Что хотите. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. Это правильно, особенно если гость, заказывающий банкет, постоянный, – ведь ему известны ваши вкусные блюда, а что-то новенькое интересно. Сила шефа – в умении не только вкусно приготовить, но и красиво рассказать о блюде, чтобы человек захотел съесть его сразу и сейчас. Вкуснее шефа никто не расскажет, ему известны все нюансы, вина, напитки. Для приема заказа должен быть разработан специальный бланк, в котором нужно учесть возможные капризы заказчиков и основные моменты непосредственно банкета. Все надо фиксировать на бумаге и под подпись.

Вот критерии приема и проведения шеф-поваром банкета:

1) принимать заказ на банкет должен шеф-повар;

2) необходимо следовать желаниям заказчика;

3) нужно продвигать свои новинки и предлагать дегустацию;

4) после утверждения каждого блюда нужно еще раз уточнить желание заказчика;

5) при заказе банкета оформляется аванс;

6) в меню банкета желательно учитывать сезонность продуктов;

7) перед началом застолья следует предложить аперитив или организовать фуршетный стол;

8) отдельную оплату фуршетного стола можно не оформлять (если иное не было оговорено с заказчиком), а распределить на него продукты с основного стола;

9) в зале необходимо организовать курительные станции в зависимости от количества приглашенных гостей;

10) зимой следует предложить глинтвейн;

11) при сервировке стола нужно стремиться к созданию видимости обилия продуктов за счет их рационального распределения в зависимости от вариантов посадки гостей;

12) необходимо контролировать расстановку блюд;

13) блюда надо расставлять по группам;