Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

14 для предотвращения обветривания пищи, которую не завернуть в пластик, можно опрыскивать ее растительным маслом из пульверизатора;

15) основные банкетные блюда нужно ставить в середину стола или на передвижной столик;

16) перед началом банкета необходимо показать заказчику накрытый стол;

17) можно подготовить специальные списки горячих блюд с их описаниями и разложить на столе, чтобы высвободить время официантов;

18) постарайтесь из разделки банкетного блюда сделать настоящее шоу;

19) если гости заказывают дополнительный алкоголь, необходимо спросить согласие заказчика.

Теперь подробнее о банкетном меню. Это красивая папка, в которой собраны фотографии подготовленных вами (или понравившихся) банкетов, фотографии красивых банкетных блюд, накрытых столов. Постарайтесь сделать фото банкетов с людьми, чтобы они были «живые», как говорят рекламные агенты. Банкетное меню можно собирать длительное время, постепенно отбирая туда лучшие ваши мероприятия. Банкетное меню может поразить гостя широтой выбора, ведь чем торжественнее мероприятие, тем скрупулезней будет выбор предприятия. Такая папка банкетов будет вашим несомненным козырем. А непосредственно бланк заказа банкета нужно приложить к прочим документам.

Ценовая политика

Всю ценовую политику ресторана можно сформулировать одной фразой – обеспечение максимального сбыта по оптимальным ценам. Первоначально мы планируем цены в соответствии с арендной платой за помещение, предполагаемыми расходами и планируемыми доходами. К сожалению, в настоящее время доминирует принцип «отбить свои расходы и получить прибыль как можно скорее». Но все должны понимать, что, потратив на строительство, ремонт ресторана от 700 тысяч до миллиона долларов, выплачивая большую арендную плату и имея всего 50 мест, нужно или повышать цены на свою продукцию, или обслуживать огромное количество клиентов, или терпеливо, долго работать, работать.

Для проведения правильной ценовой политики ресторана необходимо понять концепцию ресторана и рынок, на который он ориентируется. Нужно провести маркетинговое исследование и определить для себя следующие факторы:

цены на аналогичные блюда у конкурентов;

себестоимость подобных блюд для нас;

стоимость нашего труда, затраченного на производство этих блюд;

наши расходы на производство подобных блюд;

ожидаемый нами доход от продажи;

коэффициент доходности (рентабельности) блюд;

процент рентабельности этих блюд.

Существенное влияние на ценовую политику ресторана оказывает и его месторасположение. Обычно выделяют промышленную, студенческую, пригородную, туристическую зоны, зону отдыха, спальный район, деловой и исторический районы города. Если ресторан находится в спальном районе, то, как правило, его ценовая категория невысока. Для реализации иной ценовой политики ресторана, находящегося в спальном районе, необходимы дополнительные маркетинговые мероприятия – то, что будет заставлять приезжать в него гостей из других мест (он должен иметь свою неповторимую «суть», выделяться интерьером, обслуживанием, атмосферой в ресторане, шоу-программами и т. п.). В центре же обычно учитывают наличие близлежащих офисов, гостиниц и делают ставку и на них.

Клиенты всегда, сознательно или нет, подразделяют рестораны на три категории:

с низкими ценами – дешевые;

с умеренными ценами – средние;

с высокими ценами – дорогие.

Как правило, клиенты посещают рестораны, соответствующие им по социальному статусу, а следовательно, и по ценовой категории заведения. И если ресторан рассчитан на гурманов с толстыми кошельками, то и закупаемые продукты должны быть исключительными. Не дай бог в элитном ресторане с высокими ценами готовить из второсортных продуктов – дурная слава и пустые столы обеспечены. Но восприятие одного и того же ресторана может меняться в зависимости от разных факторов. К примеру, туристы, клиенты – в будние дни или в выходные, жители одного района и соседнего района или соседнего города – могут воспринимать один и тот же ресторан как дорогой или дешевый, по-разному ресторан воспринимается и в зависимости от цели прихода – для «еды» или «трапезы». В случае с «едой» клиент очень чувствителен к затратам из своего кошелька, в случае с «трапезой» – расслаблен и широк в тратах, поскольку готов к ним. Цель ресторана – уловить эти настроения и установить такие цены, которые будут отвечать требованиям рынка, гостей, которых хотелось бы привлечь, а также возможностям поваров и мощности кухонного оборудования.

Немалое значение имеет общий выбор вин и блюд. Например, морская кухня с дорогими продуктами не может быть дешевой изначально.