Придуманные люди с острова Минданао

Из чего состоит фо? Это горка рисовой лапши, бульон, нарезанная кинза и сырое, очень мелко нарезанное мясо, смешанное с кусочками имбиря. Сырым мясом суп сильно отличается от китайских супов с лапшой: китайцы все быстро жарят и варят на сильном огне. Не бойтесь: никто не станет угощать вас сырым мясом; его почти сварят при вас в кипящем бульоне. «Почти» — потому что мясо все-таки останется не до конца сваренным, и это придает супу фо неповторимый вкус. Второе — и тоже существенное-отличие от китайской кухни — это соус из перебродившей рыбы «ныок-мам». Во всем Индокитае такие соусы (под разными названиями) необходимая приправа к еде, очень полезная, добавим, а китайцы предпочитают соевый соус. У всех, в конце концов, свои вкусы, и у китайцев — тоже. И хотя, как известно, они едят все, что растет, бегает, летает или плавает, к ныок-маму это не относится.

Воспоминание о родине у вьетнамцев всегда связано с супом фо. Даже точнее: не с тем супом, который мама готовила в родном доме, а с тем, который можно съесть на улице. А значит, с тем, который варит «бак-фо», «дядя фо»: так по традиции называют торговца-мастера, который появляется в людных местах с коромыслом на плечах. На этих коромыслах дядя фо тащит: жаровню, котел с бульоном, корзину с мясом и всем прочим, что необходимо для готовки, включая большие пиалы, палочки и ложки (фо едят одновременно и палочками, и ложками). Грузоподъемностью своей дядя-суповар сравниться может с грузовиком.

Как-то раньше считалось, что приготовление фо — дело чисто мужское, но и теперь, когда — особенно на базарах, где установлены неподъемные печки, — фо варят и тети (даже чаще, чем дяди), словосочетание «дядя фо» осталось. К примеру: «Пойдем к дяде фо!» — говорит ваш вьетнамский знакомый, и вы идете к тетушке, сидящей на базаре.

Для начала вам положат в пиалу (вроде тех, из которых узбеки едят плов) рисовую лапшу, она сварена заранее и уже остыла, но это не страшно, ибо ее зальют кипящим бульоном. А для этого в половник кладут мясо — всегда говядину, полусырую свинину есть опасно, и не только в тропических условиях Вьетнама, — и, окунув его в бульон, чтобы набрать жидкости, тут же чуть-чуть приподнимут бортики половника над котлом. Мясо должно вариться, но жидкость не должна выливаться в котел. Бульон в половнике сразу порозовеет от крови. Его подержат секунд тридцать и выльют на лапшу. Мясо останется в половнике, и с ним повторят ту же процедуру; только розоветь бульон уже не станет. Можно повторить все то же и еще один раз, но вьетнамские гурманы этого никогда не делают. Для нас же с вами и после третьего раза мясо остается достаточно сырым.

Теперь поверх всего кладут колечки лука, кинзу, мелко нарубленный, очень кислый лимончик и пододвигают пиалушку с ныок-мамом, куда дядя (тетя) сыпанет мелко нарезанного дьявольского перца. (Опытные вьетнамские мастера фо, увидев европейца, вопросительно глядят на него: как насчет перца? Известно, что «длинноносые» его есть боятся.)

Ваше дело — размешать варево палочками, добавить соуса по вкусу, взять в левую руку фарфоровую ложку, нагрести палочками, что в вашей правой руке, туда лапши и всего прочего и — не стесняясь чавканья, признака удовольствия от пищи — отправить ее в рот.

Миска фо — это целый обед, вкусный, сытный и острый. Он поможет вам переносить жару.

С первой пиалы при слове «Вьетнам» вы вспомните дядю фо, даже если это — тетя.

И не забудете уже никогда.

Все равно, куда позовут вас: на прием во вьетнамское посольство или в гости в трудовую вьетнамскую семью, украшением стола будут маленькие золотистые блинчики, свернутые в трубочку. Как наши блины с начинкой, только меньше и тоньше. Это — «нэм сай-гон», «сайгонские блинчики», хотя город и сменил имя на Хошимин.

Их же вы увидите в любой вьетнамской харчевне, в любом месте, куда нелегкая торговая судьба забросила сынов Южной страны. Это — кулинарная гордость Вьетнама, любовь к которой начинают немедленно испытывать чужеземцы, отведавшие их с пылу с жару.

Главное в нэме — бань-чан. Так называется кружок из рисовой муки размером с хороший русский блин, тонкий и шершавый, как пергаментная бумага, и очень ломкий. Вьетнамцы делают их, высушивая жиденькое рисовое тесто на шелке, растянутом на рамочках. Рисунок материи передается бань-чанам — к примеру, дракон, пальмы или что-нибудь еще красивое с точки зрения восточной эстетики. Обычно бань-чаны продают стопочками, перевязанными тонкой лианой, и придирчивые покупатели выбирают и рисунок. Понять не могу: к чему? Когда нэм снимают со сковороды, никакого рисунка на нем нет. И вообще возникает одно желание: съесть и заурчать от наслаждения.