Придуманные люди с острова Минданао

Но от бань-чана до нэма лежит долгий путь готовки. Надо приготовить фарш. Для этого надо очень-очень мелко нарубить мясо. Именно — нарубить. Халтурщики — а они есть и среди вьетнамцев, — правда, пропускают свинину через мясорубку, но на то они и халтурщики, зачем нам есть их нэмы? Для изысканных нэмов — следует подготовить отварных креветок, но держать их отдельно. В мясо следует добавить сахар, соевый соус, яичный желток. Смешать с мелко нарубленным луком; во Вьетнаме он очень едкий и сочный, но и наш сойдет, особенно — красный.

И еще нужна отваренная прозрачная вермишель, которую во Вьетнаме называют «мен-тао». Ее добавляют в фарш, чтобы придать блинчику форму.

Теперь наступает самая главная предварительная операция. Бань-чан следует намочить, чтобы из хрупкого и ломкого он превратился в гибкий и податливый.

Чуть передержали — и он разбрюзнет до полной негодности. Поэтому вьетнамцы не пользуются тарелками, а льют на стол воду или — что еще лучше — плескают, не скупясь, пиво. Прикладывают к нему бань-чан и выкладывают на него фарш, креветочку, несколько вермишелинок. Далее сворачивают, как наш блин с мясом, только маленький.

Все это делается настолько стремительно, что почти не уловить движений рук. Но это — цветочки, ягодки стремительности — впереди.

На глубокой сковороде шипит и чадит свиной жир или растительное масло в достаточном количестве, чтобы блинчик в нем почти утонул. Его кидают на сковороду, следующий, следующий, и когда кинули последний, нужно перевернуть первый. Ломкая в начале пути облатка баньчана, гибкая и податливая после соприкосновения с пивом, становится в раскаленном жиру хрупкой, твердой и непроницаемой. И в ее панцире стремительно варятся в собственном соку и мясо, и креветки, и все остальное. Но ни капли не выливается. (Если, естественно, крутила блинчики хорошая мастерица. Между нами говоря, даже если и выльется что, все равно вкусно…)

Минута на одном боку, минута на другом — и пора вынимать и класть на противень. Ибо нэмы ни в коем случае нельзя класть один на другой, даже не стоит им давать соприкасаться: они могут отсыреть и утратить свою обольстительную хрусткость.

А при этом надо еще класть новые порции, а для этого успеть скрутить нэмы, а для этого… Что там цирковой жонглер по сравнению с нэм-мастером!

На ханойском рынке Донг-Суан я видел подлинную мастерицу: она не только делала все, что описано выше, но еще успевала и расплачиваться с покупателями. С ней работала небольшая девочка, наверное, внучка (у вьетнамцев трудно бывает разобрать возраст: то ли бабушка она ей, то ли мама, но, правда, никак уж не сестра). Так вот, девочка крутила нэмы, а бабуля еще успевала бдительно следить за качеством ее работы и, если оставалась недовольна, ухитрялась хлестнуть чадо бамбуковым прутиком по рукам. С точки зрения вьетнамцев, которая была мне изложена моим другом и спутником высокоученым Ту, никакой жестокости тут не было. Была достойная почтения забота о том, чтобы подрастающее поколение выросло мастером своего дела.

Два небольших — но вкусных — дополнения

1. Кто такие мамалыжники?

Вы, наверное, подумали о Румынии? И вы ошиблись. Латинские народы, с большим уважением относящиеся к кулинарии, почти все имеют (у других народов) прозвища, связанные со своим излюбленным блюдом. Французы — «лягушатники», румыны — «мамалыжники», итальянцы — «макаронники», хотя правильнее было бы «спагетщики». Румыны действительно мамалыгу любят. Это блюдо пришло к ним с Апеннинского полуострова. При этом оно и в Италии осталось не менее национальным, только зовут его там музыкальнее и нежнее: «полента». («Малига» — у венецианцев значит «кукурузная крупа»; отсюда и румынская «мамалыга».) Итальянцы известны и другими вещами — спагетти, вермичелли, лазаньей. Пармезаном… Натертый, он ставится на стол, как у других соль или что-нибудь подобное. И официант у итальянского шведского стола, видя, как иноземец неуверенно лезет в коробку с пармезаном ложкой, произносит: «Витамино итальяно!» Сыпать его можно и в суп, и во второе, хотя насчет мороженого не уверен. Только один раз мне это не было позволено. Подавали спагетти с разными дарами моря, кажется, даже небольшие осьминожки там присутствовали. И помидорный соус с базиликом источал ароматы. Это было так хорошо, что я зажмурился, пытаясь представить себе — чего же там не хватает? Да я же не сыпанул пармезану! И уверенной рукою я направил ложку к коробке с тертым пармезаном. Но официант остановил меня суровым, но по-отечески заботливым взором.

— Пармиджиано? А тутти фрутти дель маре?! Криминале, синьор! Пармезан? В плоды моря? Синьор, это преступно!

Я смущенно пробормотал по-русски «пардон» и ретировался. Спагетти оказались выше всяких слов и без пармезана. (Но, думаю, поскольку я не итальянец, я бы и с пармезаном съел и добавки попросил.)