Приеду к обеду. Мои истории с моей географией

Много слышала – фондю, фондю…. Приготовила. Честно говоря, впечатлило, но не очень. Оно их национальное, швейцарское, хотелось попробовать у первоисточника. Фондю придумали по необходимости – в долгих переходах по горам у пастухов к концу выпаса не оставалось свежих продуктов, сыр мумифицировался, хлеб черствел и сухарел, вино подкисало, трава подножная надоедала и вообще уже хотелось, наконец, горячей еды. Одному пастуху-мудрецу веков эдак семь назад пришло в голову все это соединить в котелке на костре – сыр он расплавил в вине, добавил туда мускатный орех, чеснок и специи и в этой бурде проварил хлеб, надетый на прутики. Плюс задушевная беседа у огня, плюс переливчатый звон скотских колокольчиков, ясные звезды в небе, вишневая водка кирш и дивный воздух – так фондю быстро вошло в жизнь не только пастухов, но и всех швейцарцев. А первый официальный записанный рецепт появился в 1699 году на немецком языке под заголовком «Как сварить сыр в вине». Традиционное швейцарское фондю обычно делают из сочетания двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине с добавлением кирша. Это самый базовый рецепт. В Женеве его готовят из трех сыров, а на востоке Швейцарии сыры растапливают совершенно другие и вместо вина добавляют сухой сидр.

Фондю из чего только не делают – сначала оно было исключительно сырным, потом в раскаленном масле стали жарить кусочки мяса, потом придумали десертное фондю – фрукты в расплавленном шоколаде. Мы решили приготовить из мяса. Ну чтоб наесться. Зашла я в местный мясной – говядина, баранина, оленина и всякая другая дичь. Есть подвесной край, провисевший пару месяцев в пещере, мясо черное, по древнему рецепту. Тухлая чернота потом обрезается, то, что в середине – восхитительно, можно жарить и есть. Такое стоит дороже остального. Удивило, что у каждого продавца своя толстенная разделочная доска, прямо в четверть бревна. Зачем, думаю, такая? Потом увидела – после каждого куска, который режется на доске, продавец эту доску строгает, чтобы следующий кусок лег на девственно чистую поверхность.

Купили кусок, сделали. Ну, что могу сказать… Вкусно, но голодно. Пока разогревается масло, пока обжариваются малюсенькие кусочки мяса, пока готовятся другие с булавочную головку, твой голод только звереет. А ты должен сидеть за столом у этого котелка, следить за чертовым мясом, слушать, как урчит живот и при этом вежливо и натужно общаться с другими, такими же голодными, как и ты, но тщательно это скрывающими соседями. Из фондю для нашего человека подходит, думаю, только десерт. Наелся всякими оливье с селедками, накидался шашлыками с цыплятами-табака и, пожалуйста, сиди, следи, как твоя клубничка на длинной изящной вилочке покрывается расплавленным шоколадом. А так фондю в принципе не для русского человека, не для нашего обжорного желудка.

Что первое возникнет у вас в голове, когда заговорят про швейцарскую кухню? Сыр и шоколад, правильно? Швейцарские сыры известны во всем мире, это эмменталь, грюйер, сбринц, которым в Швейцарии заменяют пармезан, аппенцеллер, раклет. Оно и понятно – Альпы, зеленые склоны, природа, климат, коровки пасутся, мычат, что пора на дойку, молоко, сыр…. Логическая цепь. Отсюда, из-за обилия сыра, и самые популярные блюда в стране именно сырные, фондю и раклет, которые изначально были региональными, из французских кантонов на западе, но постепенно ушли в народ в другие районы Швейцарии.

Раклет – это и сыр, и название блюда. Сыр расплавляют особым образом, он стекает на горячую тарелку с вареной картошкой или кусочками белого хлеба, это классика. Добавить в классику можно все что угодно: маринованные огурчики, лук, паприку, цуккини, кукурузу, грибы, помидоры-черри, любую зелень и специи. Бывает, раклет делают и с фруктами – бананами, ананасами, грушами или орехами. Очень вкусно, но и калорийно, что, собственно, альпийским пастухам и нужно.