PRO здоровье. Перевод с медицинского на человеческий

Однако нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника. Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Впрочем, нитрозамины бывают разные и вызывают рак не всегда.

Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку. Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, то это не значит, что его там нет! Когда в продукте есть растения или морская соль, то там вполне могут быть нитриты.

Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс. Еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенный нитрит.

Есть и понятие стартовых культур – это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса. Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. На самом деле нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нитритов.

Переработанное мясо вроде колбас и сосисок долгое время считали чем-то откровенно вредным, но недавно подход к этому делу изменился. Красное и переработанное мясо повышает риск развития рака, сахарного диабета, заболеваний сердца и всего такого. Про это твердят уже лет двадцать. Если в копченостях и прочих сосисках реально есть канцерогены, то говядину обвиняли в том, что коровки с большой вероятностью на пастбище наедятся травки с пестицидами. И это нам с вами будет вредно.

Потом появилась идея, что нет большого смысла отказываться от говядины и сосисок. Когда люди ограничивали себе красное мясо и копчености, то у них достоверно реже встречались проблемы с сердцем. Но это снижение оказывается настолько незначительным, что не было никакого смысла «заморачиваться» диетой. Получается, что говядину и копчености частично реабилитировали. Скорее всего, каждые несколько лет в этой области будет всплывать что-то новое.

Понятно, что копчености содержат канцерогены, но это имеет значение для тех, кто каждый день объедается сосисками и красным мясом. А нитриты мы с вами вообще с овощами получаем.

Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку, иначе нитриты в таком мясе при сильном нагревании превратятся в нитрозамины, от которых бывает рак.

Сказка про то, как нитраты из свеклы повышают работоспособность и снижают давление

Все слышали про то, что овощи полезны для здоровья. Раньше думали, что дело в каких-то загадочных растительных антиоксидантах, которые все улучшают. Потом предположили, что секрет может быть в окиси азота. Это очень летучая и подвижная штуковина, которая участвует во множестве разных процессов в нашем организме. Про нее постоянно твердят кардиологи, пульмонологи и анестезиологи.

Окись азота расширяет сосуды, влияет на свертываемость крови, на иммунитет, на сахар в крови, регулирует выделение разных гормонов и даже стимулирует митохондрии. Наш организм вырабатывает окись азота хитрым способом с помощью специальных ферментов, но оказалось, что есть альтернативный путь. Это нитраты и микробы.

Нитраты мы получаем с пищей. Овощи – это основной поставщик нитратов в рационе. И это нормально. Сами нитраты почти ни на что не влияют. Не будь микробов во рту, мы бы нитраты и не заметили. А микробы все усложняют. Когда мы съедаем овощи, то какое-то время нитраты плавают в крови. Наш организм отлавливает эти нитраты и отправляет в слюнные железы. Говорят, что примерно 25 % всех нитратов из крови выделяются со слюной.

Вокруг зубов, под языком и на языке у нас живут микробы, которые питаются нитратами из слюны. Можно сказать, что нитраты – это пребиотики для наших микробов. Микробы делают из нитратов нитриты. Эта штука уже небезобидная. Из нитритов могут получиться канцерогены. Да и сами нитриты на кровь действуют как яд.

Оказалось, что наш организм умеет из этих нитритов делать полезную для здоровья окись азота. Такой фокус получается в кислой среде. Например, в желудке. Смотрите, что выходит. Мы едим свеклу. Нитраты из свеклы плавают в крови и захватываются слюнными железами. Микробы во рту делают из нитратов нитриты. Мы проглатываем слюну с нитритами. Все это дело переваривается в кислой среде желудка, и образуется чудесная окись азота, которая снижает нам давление, защищает сердце и повышает работоспособность.