Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века

Этот вид закваски получил свое название в силу того, что приготовить ее можно, используя молочко из проростков самых распространенных зерновых культур: пшеницы, ржи, овса или их смеси. Для приготовления закваски потребуется 1 стакан (чашка) пророщенных зерен, которые при добавлении 0,5 литра воды измельчаются в блендере или на мясорубке. После этого получившуюся смесь протирают через сито. К молочку из проростков добавить пакетик закваски курунги или пять предварительно измельченных таблеток, 1 столовую ложку меда. Закваска будет готова к использованию через сутки.

Как использовать закваски

Использование курунговых заквасок имеет некоторые особенности. Согласно нашей рецептуре, к изначальному объему любой закваски добавляется равное ему по объему количество напитка (настоя, отвара) или продукта (толокна, измельченных пророщенных зерен, зерновой муки). После ферментации половина объема употребляется, а другая вновь используется в качестве новой закваски. При желании количество закваски можно увеличить до требуемого объема, соответственно получая большее количество продукта.

Еще немного о хлебе

В моей книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» достаточно большое внимание уделялось хлебу. В частности, в книге рассматривался вопрос об альтернативе хлебопекарным дрожжам — закваскам, благодаря которым хлеб получается не только исключительно вкусным, но и обретает дополнительные целебные свойства. Хлеб из пророщенных зерен — сбожие, приготовление которого основано на старинных рецептах, вполне можно печь у себя дома. Это не займет много времени, но существенно разнообразит и расширит повседневный рацион.

Мой личный опыт, равно как и опыт моих друзей, показывает, что для приготовления не только вкусного, но и исключительно полезного хлеба отлично подходит курунговая закваска. Для ее использования достаточно отделять часть любой курунговой закваски, используемой для приготовления растительных экстрактов или ферментированных продуктов на основе проростков.

Я много раз наблюдала, как счастливые обладатели хлебопечек пекут в них дрожжевой хлеб из муки высшего сорта, который мало чем отличается от того, что продается в магазинах. Хозяйки не устают доказывать, что хлебопечки «не терпят» отступлений от рецептов. По их словам, стоит лишь чуть-чуть изменить рецепт, и хлеб в хлебопечке или не получается вовсе, или выходит непропеченным, клеклым. Так неужели нет другого выхода, как тщательно соблюдать пропорции, выверять количество воды и засыпать термофильные дрожжи?

Для тех, кто привык пользоваться хлебопечкой или просто является сторонником вкусного, а главное действительно полезного домашнего хлеба, я предлагаю «обмануть» хлебопечку. Обман этот, впрочем, честнее было бы назвать сотрудничеством. Причем таким сотрудничеством, которое позволит домашнему хлебопеку реализовать свои лучшие творческие качества. Впрочем, не составит особого труда испечь хлеб и в духовке.

Принцип приготовления хлеба на основе ферментированных заквасок остается неизменным вне зависимости от того, какие ингредиенты вы предполагаете использовать. Тем, кто привык строго следовать рецептам, возможно, придется немного отступить от своих правил. Но поверьте, это того стоит! Поэкспериментировав 2–3 раза, вы научитесь подбирать оптимальные пропорции для выпечки вкусного ароматного домашнего хлеба.

Но для начала раскрою вам большую тайну. Готовы? Тайна состоит в том, что часть забот по приготовлению хлеба, а именно его замес, мы возьмем на себя. Тем, кто решит выпекать хлеб в традиционной духовке, и того легче: они и так будут замешивать хлеб самостоятельно.

Прежде чем мы приступим к замесу, давайте усвоим правило: готовить тесто мы будем «на глазок». Да, да, именно так, как делали хозяйки в течение нескольких сотен лет. Поверьте, это совсем не трудно!

В эмалированную кастрюлю нальем стакан воды и стакан курунговой закваски. После этого добавим 0,5 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара (лучше фруктозы) и далее будем следовать привычной рецептуре. Для тех, кто жаждет гарантированного результата, могу сказать, что пшеничная мука в этом тесте должна составлять около 2/3 от общего объема. По возможности лучше использовать пшеничную муку из цельной пшеницы. Оставшуюся треть могут составлять разнообразные пророщенные семена, тыквенная, льняная или ржаная мука, мука амаранта, ржаной солод, толокно. При определенной сноровке количество пшеничной муки можно сократить, увеличив долю муки других видов. Консистенция замешиваемого теста должна быть в меру плотной и рыхлой.

Теперь тесто можно поместить в хлебопечку, выставив основной режим. Рекомендуемое время выпечки такого хлеба — 6–8 часов. Попробуйте, и у вас все обязательно получится!

Глава 3. Курунговые фитоэкстракты