Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века

Для изготовления солода длина проростков должна равняться или быть в полтора раза длиннее зерна. Специалисты пивной промышленности утверждают, что именно в этот момент в зерне вырабатывается максимальное количество сахаров.

Приготовление

♦ Кладем семена в небольшую емкость, тщательно промываем. Качественное зерно тяжелее воды. Всплывшие зерна выбрасываем. А вот семечки все всплывают, но за это их выбрасывать не надо.

♦ Заливаем водой. Закрываем крышкой (желательно с дыркой, для притока воздуха). Ставим в темное место на сутки.

♦ В течение этих суток один раз меняем воду.

♦ Через сутки сливаем воду. Промываем зерно. Закрываем крышкой и ставим еще на одни сутки, но уже без воды. В лотке, закрытом крышкой, поддерживается достаточная влажность, поэтому класть туда еще и мокрую марлю нет никакого смысла.

♦ В течение вторых суток один раз зерно промываем.

♦ По прошествии вторых суток промываем зерно еще раз.

♦ Для удаления излишков влаги пророщенное зерно слегка промокаем хлопчатобумажной тканью.

♦ После этого кладем зерно на противень в духовку и подсушиваем при минимальной температуре. Раз в полчаса-час зерно перемешиваем.

Глава 4. Кулага — живое тесто

Одним из традиционных русских блюд является кулага, забытое ныне кушанье. В словаре Даля кулага определяется как «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».

В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 год) под кулагой понимается «соложеное ржаное тесто». С конца XVII века вплоть до революции его производством и поставками по всей России занимались две калужские купеческие династии. Строго говоря, существовало несколько разновидностей кулаги. В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 год) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:

«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.

Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепляли тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.

Современная кулага

Традиционная кулага, как становится понятным из сказанного выше, готовилась посредством запаривания ржаного солода.

Нам удалось воспроизвести старинный рецепт. Поэкспериментировав с различными температурными режимами, я пришла к выводу, что традиционный рецепт, предполагающий использование русской печки, имеет целый ряд преимуществ. Однако в условиях городской жизни его применение вряд ли обоснованно.

И мы видоизменили его, отказавшись от запаривания солода и обогатив его полезными микроорганизмами. Исключительная полезность кулаги определяется прежде всего целительными свойствами пророщенной ржи. О свойствах ржаных проростков довольно подробно написано в моей книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания».

В рамках этой главы я лишь вкратце остановлюсь на некоторых свойствах ржаного солода. Чтобы избежать путаницы, повторю, что под ржаным солодом мы понимаем высушенные проростки ржи. Итак, в составе солода присутствует 11 аминокислот. Особенно богат он лизином, треонином и валином, активно участвующими в общем обмене веществ. Помимо аминокислот в солоде в той или иной мере присутствуют практически полный набор витаминов и богатый набор микро- и макроэлементов.

Хочется обратить особое внимание на то, что в процессе набухания в результате белкового расщепления в зерне происходит активация ферментов, способствующих преобразованию питательных веществ в наиболее легкоусвояемую форму, благодаря чему организм тратит минимальное количество энергии на переваривание и усвоение этого продукта.