Продукты без тайн!

Бензоат натрия Е211 широко применяется не только в пищевой, но и в косметической, и в фармакологической промышленности. Канцероген. Токсические свойства усиливаются при одновременном применении тартразина Е102 и аскорбиновой кислоты Е300. В настоящее время установлено, что это сочетание может привести к выделению бензола, мутагенного вещества. Его воздействие на клетки организма заключается в разрушении жиров и крахмалов. Это приводит к циррозу печени, болезни Паркинсона и другим заболеваниям. Нитрит натрия Е250 выполняет роль консерванта, предотвращающего развитие возбудителя ботулизма, и улучшителя цвета одновременно. Установлено, что употребление большого количества продуктов, содержащих эту добавку (колбасные и рыбные изделия), может спровоцировать рак кишечника и обструктивную болезнь легких.

Нитрит натрия Е250 не позволяет окисляться колбасному фаршу, благодаря чему колбасные изделия сохраняют привлекательный розовый цвет

Перечень консервантов представлен в табл. 16.2.

Таблица 16.2. Консерванты с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).

• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Как видно из табл. 16.2, консервантов, запрещенных к применению, нет. Однако это не значит, что они абсолютно безвредны. Следует опасаться добавок Е210-213 (бензоаты), Е240 – формальдегид, Е284 – борная кислота, запрещенная к применению для детских товаров и ухода за детьми.

Антиокислители (Е300-Е399)

Антиокислители (антиоксиданты) препятствуют окислению продукта и развитию связанных с этим процессом явлений: изменению цвета, вкуса и аромата, а также порчи, вызванной контактом с кислородом воздуха. Если яблоко разрезать, то через несколько минут оно на срезе потемнеет, поверхность окислится. Но если срез обработать антиоксидантом, этого не произойдет. Например, из-за окислительных процессов в продуктах питания снижается количество витаминов, а жиры прогоркают и изменяют цвет.

Срез яблока быстро темнеет из-за окисления, но если обработать его антиокислителем, этого не произойдет

Кристаллы лимонной кислоты Е330 под микроскопом.

Кислым вкусом начинка для карамели обязана ей

Наиболее часто употребляются в качестве антиокислителей аскорбиновая кислота Е300 и ее соли, лимонная кислота Е330, лецитин Е322. Лимонная кислота Е330 может быть как натуральная, то есть полученная из природного сырья, так и синтетическая, полученная в результате химического синтеза. Канцерогеном не считается, однако некоторые исследователи говорят, что употребление в больших дозах может вызвать канцерогенный эффект. Широко применяется в производстве соков, газированных напитков, кондитерских изделий, масложировых продуктах, в косметической промышленности.

Аскорбиновая кислота Е300 может устранить неестественный цвет закопченного «жидким дымом» мяса

Аскорбиновая кислота Е300 часто применяется для придания необходимого цвета мясным и рыбным продуктам, которые коптили при помощи «жидкого дыма». Считается безвредной и даже полезной, но антиоксидантными свойствами обладает только ее природный аналог – витамин С. В чистом виде в больших количествах может вызвать аллергию, нерасщепленные продукты обмена – соли оксалата – способны повредить почечные канальцы и вызвать пиелонефрит. На ранних сроках беременности аскорбиновая кислота может спровоцировать выкидыш.

Лецитин Е322 присутствует практически в любом шоколаде

Лецитин Е322 – природное вещество, обладающее высокой ценностью. Это материал для восстановления поврежденных клеток организма, мощный антиоксидант, а также «транспортное средство» для лекарственных препаратов, вводимых в организм. Применяется и как эмульгатор, антиоксидант, улучшитель муки и хлеба в кондитерской промышленности. Наиболее распространен соевый лецитин и лецитин из подсолнечника. Добавка делает шоколад более пластичным, позволяя ему лучше заполнять форму и обтекать наполнители, например орехи. Другие антиокислители представлены в табл. 16.3.

Таблица 16.3. Антиокислители с индексом Е