Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают

Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионаты натрия, кальция, или калия (Е281, Е282, Е283) которые препятствует росту плесени. Несмотря на то, что их применение в России пока не разрешено, закон и не запрещает прямо и недвусмысленно их применение.

В качестве примера приведу удивительный случай.

Уезжая в спешке в командировку, я оставил на кухонном столе (правда, в целлофановом пакете), вкусный хлеб под названием «Геркулес зерновой», купленный к ужину.

Вернувшись через месяц вновь в Россию, я обнаружил, что хлеб не покрылся плесенью и даже не зачерствел. На вкус он оказался тоже вполне мягким и сьедобным. Но все же есть этот хлеб, я не посмел, хотя дома не было ни крошки.

Я точно знаю, что секрет нечерствеющего гречневого хлеба для кухонь морских судов был утерян в Англии более 200 лет назад. Вряд ли петербургские пекари вновь открыли эту тайну английского хлеба. Все дело в пищевых добавках: консервантах, антиокислителях, эмульгаторах и разрыхлителях, которые добавляют в современную выпечку.

Вот об этих добавках мы и поговорим в следующей части книги.

Добавки, о которых мало знают покупатели: антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители, связывающие воду

Подробно рассказывать о технологии действия подобных добавок вряд ли стоит. Читателя интересует, прежде всего, другая тема: как они могут повлиять на его собственное здоровье или здоровье его детей и близких.

Многие добавки, чей индекс начинается с цифр «3, 4 или 5» а также «9», созданы для того, чтобы упростить различные производственные процессы, тем самым, удешевляя себестоимость продуктов питания.

Узнать их на этикетке и маркировке будет намного проще, если воспользоваться списком, составленном на основе классификации пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius. В свою очередь, комментарии к индексам помогут сориентироваться в этом большом мире пищевых добавок

Классификация пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius

Е100–Е182 — красители. Они устанавливают цвет продукта или же восстанавливают его окраску (см. главу «Кто на свете всех милее, всех румяней и белее? Пищевые красители»).

Е200–Е299 — консерванты. Эти добавки нужны для дезинфекции, защиты продукции от бактерий и грибков, повышают срок хранения продуктов. Добавки этой группы используют при созревании вин (см. главу «Консерванты — наше спасение или медленный яд?»).

Е300–Е399 — антиокислители. Эта серия добавок защищает продукты от окисления, частично от обветривания срезов колбас и сыров, в том числе от прогоркания жиров и изменения цвета продукта.

Е400–Е499 — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию и загустители, повышающие вязкость массы).

Е500–Е599 — эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, в частности эмульсию воды и масла).

Е600–Е699 — усилители вкуса, аромата или одновременно обоих свойств (см. главы «Усилители вкуса. О чем умалчивают производители» и «Иду на запах. Ароматизаторы пищи»).

Е700–Е899 — запасные индексы (эти номера пока не присваиваются и не используются).

Е900–Е999— пеногасители (снижают образование пены или предупреждают ее появление).

Е1000 — глазирователи, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки, входят во все указанные группы и в эту новую группу.

Е1100–Е1105 —ферментные препараты и другие добавки.

Еще несколько слов о пищевых добавках помогут составить впечатление о разнообразии их основных свойств. На индексы, указанные в скобках, по мнению организации «Общество защиты прав потребителей», стоит обратить особое внимание:

 разрыхлители увеличивают объем теста, придавая выпечке привлекательный вид (E576 не разрешен к применению на территории РФ),

 стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси трудно смешиваемых или несмешиваемых веществ, (Е403, Е408, Е442–Е444, Е446, Е463, Е482–489 не разрешены к применению на территории РФ),

 загустители повышают вязкость продуктов, то есть их консистенцию, часто используются в кисломолочных продуктах и йогуртах (Е409, Е418, Е419, Е462, Е465, Е467 не разрешены к применению на территории РФ)

 отвердители придают заданную плотность основной массе продукта (E520–Е525 не разрешены к применению на территории РФ),