Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают

Сегодня перечень пищевых добавок и их смесей насчитывает более 2800 наименований. Далеко не все, благодаря контролю Министерства здравоохранения РФ, используются в продуктах, произведенных в России. Какая же пищевая добавка самая известная в продуктовом мире?

Самая востребованная пищевая добавка.

Глютанат натрия и мясной вкус

В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и пищи, характерной для Юго-Восточной Азии и островов Японии, сумел ответить на вопрос, почему еда, в которую добавлены в качестве приправы некоторые водоросли, становится более вкусной и аппетитной, приобретая мясной вкус. Добавка усиливала вкус всех мясных блюд (из говядины, свинины, птицы и так далее без исключения). Оказалось, что в этих водорослях в достаточном количестве содержится глутаминовая кислота, как и в мясных продуктах. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства таких пищевых добавок. По этому способу была получена соль глутаминовой (глютаминовой) кислоты — глютамат натрия. Так родился самый популярный на Земле усилитель вкуса и быстро завоевал весь мир пищевой промышленности. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.

Думаю, что сегодня бы японский изобретатель не так сильно радовался своему открытию, если бы знал, что благодаря нему, почти половина мяса в мясных продуктах заменила соя, замаскированная его удивительной пищевой добавкой. Та же самая замена происходит и с рыбными продуктами, и рядом других полуфабрикатов и продуктовых изделий. Даже ряд овощных полуфабрикатов, реагирующий на глютамат натрия, не избежал этой участи.

Прошло почти сто лет со дня открытия этой соли. Список пищевых добавок, разрешенных к применению, все растет, но этот усилитель вкуса по-прежнему остается самым популярным и востребованным во всем мире.

ДЛЯ СПРАВКИ

Международная классификация под названием «Codex Alimentarius» определила систему нумерации пищевых добавок. Глютамат натрия носит индекс — Е621.

Буква «Е» расшифровывается как «добавка, разрешенная в Европе (Европейским Сообществом)», а цифровой код показывает характеристику пищевой добавки. Первая цифра «6» означает, что добавка входит в группу усилителей вкуса и аромата (ароматизаторов). А коды усилителей вкуса занимают 100 строчек подряд в международном перечне Е-индексов (Е600–Е699).

Сейчас глютамат натрия используют как усилитель вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и их полуфабрикатов. Эту соль добавляют в пакетики и пластиковые стаканы обедов и супов быстрого приготовления. Применяют для создания мясного или ветчинного вкуса в производстве чипсов, пиццы. Это вещество обязательно присутствует в составе кетчупов, соусов, заправок к салатам и др.

Глютамат натрия усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Его свойства незаменимы в приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства. А главное, он помогает замаскировать применение соевых и других заменителей мяса.

«Почему же некоторые сорта сосисок и сарделек абсолютно безвкусны?» — спросит читатель.

А как, по-вашему, глютамат натрия усилит мясной вкус в сосиске, когда мясо производитель туда вообще не закладывал? Усиливать нечего. Вот покупатель и ощущает лишь вкус сои или манной каши, когда производитель откровенно халтурит.

Впрочем, и добросовестные производители добавляют сою в мясные продукты в большинстве случаев.

Для производства колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат добавляют в миксер (или куттер) одновременно с солью и специями вместе с фаршем из мяса и соевых ингредиентов. Именно эти соевые наполнители на маркировке продукта стыдливо носят название «растительный белок».