Профессия кондитер. Учебное пособие

Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени – на 425 %. При длительном хранении устойчивость пены снижается.

Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном яичном белке глюкозы.

Молоко и молочные продукты

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.

Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.

Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации (нагреванию до 115–120 °C) или пастеризации (нагреванию и выдерживанию при температуре 63–90 °C). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1–5 °C.

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.

Молоко, сгущенное с сахаром, получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре.

Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %. Сухое молоко – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

На предприятия оно поступает в герметически закрытых банках, четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15–20 °C.

Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40–50 °C до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880–900 г воды). Для приготовления всех видов изделий вместо цельного используют сухое молоко.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус – приятный, сладковатый, цвет – белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 %-й жирности. Перед взбиванием сливки охлаждают до 8—10 °C и взбивают венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре вначале медленно, затем темп ускоряют. Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на венчике.

Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки.

Сухие сливки содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного – путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65–80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Он используется для изготовления фарша.

При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4–8 °C хранят не более 36 ч.

Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Пследние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.

Существуют растительные, животные и комбинированные жиры – маргарин, кулинарные жиры.

Для того чтобы получить изделия с различной структурой, требуются жиры с различными свойствами (в пластичном и жидком состояниях).