Прогулки по Испании: От Пиренеев до Гибралтара

Пляж снова кишел детьми, а море курчавилось барашками. Было чудесно наблюдать за детьми: они хоть и «избалованы» в английском смысле этого слова, но безыскусны, и простые недорогие вещи не заставляли их скучать. Порадовал меня вид продавца каштанов, жарившего их в котле игрушечного паровозика — антикварного потомка стефенсоновской «Ракеты» — с высокой трубой, из которой шел настоящий дым. Рядом прогуливались мужчины, увешанные гроздьями воздушных шаров; еще были тележки, наполненные анисовыми шариками, палочками лакрицы, конфетами, похожими на морские камешки, и маленькими сетями, набитыми шоколадными монетками в золотой фольге, а также крошечными наручными часами. То и дело маленькая девочка, какую могла бы описать Дафна дю Морье, подходила с песетой и — с достоинством взрослой женщины — тщательно выбирала шарик или яблоко в глазури.

Простота, которую мы ассоциируем с иными временами, и есть, в конце концов, одна из составных частей притягательности Испании. Она уходит куда глубже, чем старомодность или нехватка иностранной валюты: она показывает состояние ума. Возрождение, Реформация, Французская революция, промышленная революция и американизация жизни не сыграли определенной роли в истории Испании; мы чувствуем здесь старый мир и восхищаемся им. В каком-то смысле простые лакомства и игрушки Сан-Себастьяна — часть того мира.

Я поддался бесстыдному чревоугодию Сан-Себастьяна и шел по старому городу от одного ресторанчика к другому, как ходят от картины к картине в Прадо. Баски, пожалуй, величайшие любители поесть в Испании, и никто — даже во Франции — не умеет лучше и разнообразнее готовить рыбу. Старый город усеян ресторанчиками, которые предлагают каждый свое коронное блюдо, и я нашел здешнюю кухню лучшей из всех, что мне встречались. И это, должен добавить, в один из худших месяцев года, поскольку был не сезон устриц, венерок, мидий и anguilas a la bilba ína — икры угря, жаренной в масле. Я также с разочарованием узнал, что сейчас не время для миног — маленьких угрей, которых едят по всей Испании: их я мечтал попробовать с тех пор, как учился в школе и изнывал от смертельного любопытства отведать блюдо, погубившее, по преданию, Генриха I.

Зато к моим услугам были форель, кумжа и семга, омары, langostinos, камбала, chipirones, то есть каракатицы, свежие сардины, жареный тунец и знаменитое баскское блюдо bacalao a la bilbaína — сушеная треска, которую вымачивают двадцать четыре часа и готовят в масле с луком и другими ингредиентами.

Одна из особенностей Испании — скромный ресторанчик или винная лавка, которые для иностранца выглядят как логово банды грабителей и в чьем темном нутре, заполненном винными бочками и бутылками, можно смутно различить чеснок и всевозможные колбасы, свисающие с потолка, а также деревянные скамьи и столы на козлах, выскобленные добела. Иногда наемный убийца подходит к двери и обращает к боязливому иностранцу очаровательную улыбку. Но нет ничего необычного в том, что чем грубее внешность, тем приятнее обхождение. Я нашел на старинных улочках зловещую декорацию для убийства, но, привлеченный написанным мелом на окне объявлением, что здесь есть свежие сардины, запеченные на решетке, все же вошел и был включен, с восхитительной любезностью, в счастливую семейную сцену. Хозяин и его жена, окруженные множеством детей, обедали в приделах сумрачного бочоночного собора в присутствии двух собак и нескольких кошек; когда я спросил свежих сардин, девушка поставила на стол на козлах кувшин белого вина и буханку хлеба, а потом прибыли сардины размером с кильку. Ни ножей, ни вилок; есть сардины следовало так: брать за голову и хвост и обгрызать вокруг хребта. Я решил, что это придает сардине новый вкус.

Чуть больше смелости требуется, чтобы попробовать chipirone in su tinta — каракатицу в собственных чернилах. Она появляется перед вами, имея такой вид, словно кто-то вылил бутыль индийских чернил на блюдо черной требухи; несомненно, требуется привычка. Вареная треска, одно из печальнейших воспоминаний об Англии, возносится басками до горних высот эпикурейства. Вот благородный и прекрасный способ ее готовить. Возьмите куски трески и замаринуйте их в небольшом количестве оливкового масла, потом слегка обжарьте. Положите каждую порцию на отдельную тарелочку, на которой потом будете ее подавать. Готовится особый соус: две унции сливочного масла вылейте на сковороду и слегка обжарьте в нем немного ветчины и грибов, нарезанных маленькими кусочками, а пока они жарятся, обсыпьте их десертной ложкой муки, чтобы загустить соус. Добавьте немного бульона, томатов и белого вина. Оставьте соус кипеть две минуты, а потом залейте треску. Поставьте тарелки в духовку, пока рыба не приготовится, и перед тем, как подавать, положите на каждый кусок трески маленький шарик масла. Ручаюсь, если вы приготовите это блюдо правильно, то никогда не вернетесь к соусу из петрушки.