Происхождение вилки. История правильной еды

В имениях, находившихся вокруг больших городов, помимо выращивания овощей и разведения домашних животных, занимались и производством свежих сыров — на продажу в город. При этом перепродажа сосредоточилась в основном в руках зеленщиков, что вызывало бурный протест со стороны продавцов птицы и городских сыроваров. Зеленщики каждое утро помимо овощей со своего огорода привозили на продажу в город различные виды творога из козьего и овечьего молока, такие, как джунката (giuncata), рикотта (ricotta), формаджетта (formaggetta), а также простоквашу и маскарпоне (mascarpone), иными словами, свежайшие продукты. До нас дошли контракты, которые зеленщики заключали с производителями молочных товаров, чтобы обеспечить себе поставки, уплачивая им при этом солидный задаток.

В Генуе в течение XV-XVI веков более семидесяти сыроваров держали собственные лавки, не говоря уже о бродячих торговцах, в том числе с Корсики (которые имели официальное право продавать в Генуе свой товар). Несмотря на такое изобилие торгующих людей в городе с населением около семидесяти тысяч человек, существовали и незаконные торговцы, которых ловили и штрафовали. Это, впрочем, не мешало им немедленно возобновлять свою преступную деятельность. Я не люблю делать далеко идущих выводов, но, пожалуй, сыр действительно был широко распространен и активно потреблялся в пищу; логично ведь, что огромные стада овец в Англии, Эстремадуре, да и вообще по всей Европе помимо шерсти, мяса и кожи могли обеспечить и молоко и сыр.

Цепочки шерсть — кожа — молоко — сыр — мясо, если говорить об овцах и козах, или же сыр — молоко — масло — кожа — мясо, когда речь идет о коровах, оказывала на протяжении всего Нового времени весьма интересное влияние на цены того или иногда продукта, колебавшиеся в зависимости от сильного и изменчивого спроса. Так, например, чтобы удовлетворить выросший спрос на шерсть, скотоводы увеличивали численность овец. Такой спрос на какой-нибудь из товаров вышеописанной цепочки я для удобства, ни на что больше не претендуя, называю «преобладающим спросом».

Так вот, чтобы удовлетворить преобладающий спрос, нужно увеличить количество овец, что автоматически влечет за собой рост производства таких продуктов, как молоко и сыр, а также кожа и мясо. Если шерсть, на которую имеется большой спрос, сохраняет при этом свою прежнюю цену, то на остальные-то товары спрос может и не вырасти, а значит, вырастет только предложение. Это, в свою очередь, может привести к снижению цен на сыр, а тем более на молоко и мясо, которые сложнее хранить и спрос на которые оказывается гораздо менее гибким во время роста предложения.

* * *

Что касается разведения коров, то тут первичным продуктом может оказаться как раз сыр (например, в Парме, Реджо, Лоди, Голландии) — как по причине его высокого качества и хороших условий торговли, так и из-за стремления удовлетворить международный спрос, который на сыр всегда был больше, чем на остальные продукты, связанные с разведением коров. Поскольку на протяжении трех веков Нового времени спрос на сыр постоянно рос, увеличивалось и количество коров. А поскольку коровы дают молоко только после отела и поскольку рождаются у них не только особи женского пола, то растет и количество голов, предназначенных на убой. Но этот рост оказывался просто увеличением предложения, а не ответом на растущий спрос, поэтому цены на мясо снижались. То же самое происходило с кожей и сливочным маслом, о чем я буду говорить ниже. Напомню также, что сало, полученное из коровьего жира, использовалось для производства тысяч свечей, кроме того, в довольно внушительных количествах его употребляли для смазывания причала в момент спуска корабля на воду. Сало было дорогим, поэтому, когда корабль отчаливал, его снова собирали.

Эти скучнейшие строчки писались для того, чтобы сделать плавный переход от сыра к мясу, о котором я собираюсь рассказать в следующей главе. Мы попробуем посмотреть, как именно преобладающий спрос то на один продукт, то на другой может вызывать рост предложения других продуктов, которые становятся вторичными по отношению к продукту преобладающего спроса.

Мясо

Мясник. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Форзац книги «Резак» Винченцо Червио. Венеция, 1622