Происхождение вилки. История правильной еды

Большая часть приведенных выше сведений взята нами из городских документов. В городе скот забивали, а мясо распространяли через сеть мясных лавок. А вот в тех местах, где скот разводили, ситуация была совсем иной. Там можно было получить достаточное количество мяса по низкой цене или, например, можно было забить раненое или слишком старое животное, а потом употребить в пищу все части туши с помощью различных кулинарных ухищрений. У животновода всегда есть в распоряжении или мясо (которое он предпочитает продавать), или молочные продукты, часть которых он тоже с удовольствием продает, но которыми он одновременно и сам питается, сохраняя животных в живых — на продажу и для размножения. Кроме того, он имеет возможность продавать кожу, что подчас прибыльней, чем продажа мяса. Из козьей кожи, например, делали бурдюки, чтобы перевозить вино и масло, а также перчатки, книжные переплеты и т.д. Бурдюк представлял собой козью шкуру, вывернутую наизнанку (шерсть при этом оказывалась внутри) и сшитую так, чтобы не выливалось содержимое. Я боюсь даже думать о том, какой вкус и запах должны были приобретать масло и вино, хранимые в подобных условиях, однако, несмотря ни на что, эти бурдюки были удобны для перевозки, особенно на спине мула. В тех местах, где производилось много оливкового масла, например, на западе Лигурии, коз разводили специально для получения шкур: там изготовлялись сотни бурдюков, а козье мясо и молоко (из молока делали сыр, чтобы его можно было есть свежим) оказывались, соответственно, вторичными продуктами. Мяса в местах разведения коз было очень много, там оно стало повседневной недорогой едой. Сапожники и кожевники заключали у нотариуса контракты с мясниками, по которым последние обязывались отдавать им всю кожу, полученную с домашнего скота за год. Сами мясники говорили, что кожа и рога — это «пятая четверть» животного (это выражение и сегодня используется в лексиконе Торговой палаты).

* * *

О свинине я буду отдельно говорить в главе, посвященной колбасным изделиям с добавленной стоимостью: колбаса, корейка и ветчина могут принести гораздо больше дохода, чем свежее мясо, однако в некоторых областях Европы, а потом и в Америке, где условия позволяли пастбищное содержание животных, свинину ели и в свежем виде.

Стойловое содержание свиней трудоемко, корм животным должен обеспечивать сам животновод, тогда как пастбищное или хотя бы стойлово-пастбищное содержание обходится дешевле, а мясо в результате получается очень вкусным. Германия и Франция с их обширными лесами поставляли большое количество свинины по доступным ценам; на итальянской территории Апеннинского полуострова тоже выращивались свиньи, особенно на юге, где можно было купить целые стада свиней, чтобы потом торговать ими по всему полуострову. А Испания до сих пор славится свиными продуктами своих сьерр.

* * *

Чтобы дополнить рассказ о «мясных ресурсах», то есть о пище, доступной низшим классам, но в то же время не презираемой классами господствующими, стоит напомнить, что лошади, ослы, мулы и козы вносили довольно существенный вклад как в рацион людей, так и в кожевенное производство.

Кавалерия Карла V[18], а также Франциска I[19] и Сулеймана Великолепного[20] нуждалась в тысячах кожаных седел, огромном количестве сбруи (не говоря уже о коже для корабельных мачт и прочих изделиях). Когда лошади этой кавалерии получали ранения, их забивали, а их мясо считалось и считается до сих пор съедобным и даже приятным на вкус. Ослы тоже дают отличное мясо, а мулы, которые в течение веков тысячами двигались по горным тропкам, могли обеспечить сырье для колбасных изделий (если смешать со свиным мясом и жиром). Мусульманские анклавы, позже поглощенные христианским обществом, оставили в Италии традицию потребления колбас из мяса осла и мула, а также из конины (городок Мандронь, в Пьемонте, сохранял эту традицию, по крайней мере, до 1950-х годов). Версия о привнесении этой традиции мусульманами кажется вполне правдоподобной, однако я бы все же рискнул выдвинуть и другую гипотезу. Учитывая то, что использование в пищу мяса лошадей, ослов и мулов засвидетельствовано в основном в местах, расположенных вдоль пути из Генуи в Милан и из Генуи — через Кремону — в Венецию, то есть вдоль тех путей, которые проделывали тысячи вышеназванных животных, — напрашиваются соответствующие выводы. А вот перерабатывать конину на колбасу стали, как мне кажется, не потому, что в таком виде ее легче хранить, и даже не из соображений добавленной стоимости (если она и была, то ничтожная), а потому, что это была единственная возможность сделать съедобным слишком жесткое мясо.

Приусадебное хозяйство

Приготовление мяса. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)