Происхождение вилки. История правильной еды

О вечнонаследственной аренде, разработанного юристами византийского императора Алексея. Этот договор привязывал крестьян к земле, не делая их при этом крепостными. Кроме всего прочего, по этому договору можно было требовать от работающих на земле крестьян, чтобы они сажали оливковые деревья. А вот насаждение целых оливковых рощ для получения масла на экспорт и для потребления в пищу было, конечно, уже настоящим «торговым» предприятием. В XIV веке в Тоскане распространилась традиция испольщины[48] (существовавшая уже в XIII веке, но тогда еще не столь распространенная); в Лигурии знатные семьи выкупили у Церкви право на управление землей, получив тем самым возможность определять, что именно следует на ней выращивать. Впрочем, кто бы ни распоряжался землей, разведение оливковых деревьев предписывалось в любом случае. Масло продавали за границу, и стоило оно дороже зерна. Неслучайно венецианцы, чья область давала весьма незначительное количество оливкового масла, активно насаждали разведение оливковых деревьев на всех греческих островах, которые находились в их власти, от Керкиры до Гераклиона, а также на Кипре (называю только самые крупные). Масло частично поставлялось в различные германские регионы, частично шло на местные нужды. Со времен Римской империи оливковое масло, причем в больших количествах, производилось по всему европейскому побережью Средиземного моря — в Греции, Италии, Лигурии, Андалусии, позднее его стали производить еще и в Каталонии и Провансе.

В XVI веке производство и потребление оливкового масла значительно увеличилось, и шло оно не только в пищу: производилось еще и масло для лампадок и светильников, а также масло, необходимое для изготовления шерстяных тканей и мыла.

В XVIII веке в Севилье даже иностранец мог открыть фабрику по производству мыла, однако необходимым условием для этого было обязательство закупать только местное масло. Испанские колонизаторы в Мексике, по крайней мере на первых порах, масло для своих нужд доставляли из Андалусии. Однако оливковое масло оставалось довольно дорогим продуктом, и в северных странах и в местах, удаленных от моря, его потребляли очень мало. Вместо оливкового масла использовались другие жиры: некоторые употреблялись лишь в отдельно взятых областях, другие, особенно животные жиры, получили весьма широкое распространение. Тут надо пояснить, что только оливковое масло представляет собой «выжимку», получить которую можно с помощью механических средств, а вот чтобы получать масло из семян, человечеству пришлось дождаться достижений в области химической промышленности.

Идея использовать растительное масло для жарки родилась, видимо, в Средиземноморье; в регионах, удаленных от побережья, для этого употребляли топленое свиное сало, а в мусульманских странах курдючный жир. Я не располагаю достаточными сведениями, но рискну предположить, что использование курдючного жира было распространено также в Англии и в Испании, на землях Месты[49]. Бедняки в странах, насчитывающих миллионы овец, я думаю, просто не могли не пользоваться этим ресурсом.

Гуси тоже давали внушительное количество жира, который употребляли и для готовки, и для хранения гусиного мяса, которое варили, а затем заливали гусиным же жиром. Животные жиры, как представляется, были самыми распространенными, если судить по кулинарным книгам и если представить себе, каким количеством скота располагало большинство стран.

* * *

Последним появилось сливочное масло. Производить его можно было в больших количествах, а вот транспортировать — почти невозможно. В странах, где сливочного масла производилось много, в него добавляли соль, и тогда его можно было перевозить на большие расстояния, в то время как свежее масло не выдерживало длительных перевозок, а коров разводили, как правило, достаточно далеко от больших городов. Масло с близлежащих ферм использовалось для приготовления различных изысканных и недешевых продуктов, а также в только зарождающемся в Новое время кондитерском производстве, продукция которого тоже была весьма дорогостоящей. Для тех, кто жил в Альпах и имел собственный скот, масло было вполне доступно. Там его делали из излишков молока, которое предназначалось главным образом для производства сыра (более пригодного для транспортировки). Так же дело обстояло и у жителей Дании или Бретани (неслучайно ведь форель, крупная камбала и палтус и сегодня готовятся на сливочном масле). Тем не менее спрос в больших городах в странах с жарким и умеренным климатом не мог быть удовлетворен. Спрос на сливочное масло в течение долгого времени был ограничен узким кругом тех, кто мог заплатить за него высокую цену, потому что продукции ферм, расположенных рядом с городами, на всех, конечно, не хватало.

* * *