Происхождение вилки. История правильной еды

Все, что «сочилось жиром», считалось в прежние времена вкусным. Живопись Рембрандта ван Рейна и Питера Пауля Рубенса, не говоря уже о множестве итальянских и других художников, представляет собой своего рода гимн целлюлиту. Полнота считалась красивой. Достаточно поднять голову и посмотреть на расписной потолок в любом итальянском палаццо эпохи Возрождения и более позднего времени, и вы увидите юных, но весьма упитанных дам и господ, не говоря уже о пухленьких ангелочках, которых можно найти во многих соборах, или купидончиках на виллах богатых людей.

По всей Европе в языках и диалектах существует множество выражений, где прилагательное «жирный» употребляется в положительном смысле. И выражения эти не менее древние, чем изображения Диониса и Силена. Картины, где (как, например, у Дюрера) крестьяне представлены худыми и изнуренными, аристократы и горожане упитанными и цветущими, представляют собой, возможно, своеобразную сублимацию постоянного страха перед неурожаем и голодом.

Может быть, некоторые изображения и были ироничными, но Артемида или Софонисба Рембрандта явно должны были всерьез нравиться заказчикам.

Специи

Перец; бетель. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772 

«Помешательство на специях» (выражение Фернанда Броделя) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. Важно и то, что им приписывалась способность возбуждать чувственность, эта способность, впрочем, приписывалась всем дорогим вещам (устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и другим специям и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной, и поэтому стремление похвастаться тем, что ты можешь позволить себе потребление специй, стало настоящей манией. Как рассказывает Чиполла[50] в одной своей остроумной книжке, европейцы настолько сходили с ума по перцу, что сделали его объектом обмена и использовали как денежный эквивалент.

Перец действительно был самой главной специей и не утратил популярности, даже когда эпоха Средневековья закончилась. Другие же специи были почти забыты, кроме разве что гвоздики и мускатного ореха, которые сохранили свои позиции и весьма высокую цену. Что бы там ни говорили средневековые врачи и ни предполагали современные историки, у специй не было никакого «особого» действия. Нельзя полностью исключить, что они стимулировали желудочные соки или оказывали еще какой-нибудь эффект, однако врачам эпохи Средневековья и Нового времени вряд ли стоит доверять. Они совсем недалеко ушли от Галена[51] и прочих «классиков» («классик» для человека эпохи гуманизма — нечто вроде ipse dixit[52]), и в огромном большинстве случаев лечение этих врачей приносило лишь вред.

Историки же, в свою очередь, выдвигали различные гипотезы, пытаясь найти объяснение потреблению специй, которое явно не сводилось к логическим и рациональным причинам. Им так хотелось найти какое-нибудь обоснование, что они часто писали просто бессмысленные вещи: например, что специи использовались для длительного хранения еды или, по крайней мере, ему способствовали. Однако мы знаем, что существует множество видов колбасы совсем без специй, разве что с чесноком (в Провансе), кроме того, мы знаем, что длительному хранению способствует соль или же сушение и копчение, а специи — нет, даже черный и красный перец. Существует мнение, что специи использовались, чтобы забить неприятный запах, исходивший от несвежего мяса; но ведь специи стоили дорого, слишком дорого по сравнению с мясом, которое можно было купить свежим по вполне доступным ценам, в то время как раз перец и другие специи могли позволить себе лишь исключительно богатые господа. А они, в свою очередь, были в состоянии обеспечить себе и лучшее мясо, так что забивать запах им было ни к чему. И вот что любопытно: среди рецептов, в которых рекомендуется использовать много специй, самой «приправленной» оказывается минога — рыба, попадавшая на кухню не просто свежей, а живой.

Поиски специй, которыми торговали в течение всего Средневековья (то есть тысячу лет!) арабы, генуэзцы и венецианцы, а также немного каталонцы, послужили португальцам предлогом для того, чтобы пуститься в плавания вдоль берегов Африки. Это было не более чем предлогом для легковерных; правда же состояла в том, что португальцы укрепляли свою безопасность, поражая мусульман на их территории, и стремились, минуя арабов, добраться до золота Мали вдоль атлантического побережья Африки. Как бы то ни было, результаты этих путешествий оказались весьма значительными: были открыты острова Зеленого Мыса и, немного южнее, остров Сао Томе, совсем необитаемый, очень скоро засаженный сахарным тростником.

* * *