Происхождение вилки. История правильной еды

Лазанья была очень высоко оценена уже в XIII веке одним монахом францисканцем-миноритом — Салимбене де Адамом, который объездил Францию и большую часть Италии, и где бы ни оказывался, уделял большое внимание местной кухне и мог впоследствии со знанием дела рассказать о том, что там стоит попробовать. Паста, которую он описывает, как и паста вообще, была пищей достаточно дорогой, можно сказать, атрибутом роскоши, что следует, например, из «Новелл» Серкамби. Дело в новелле LVTII происходит в Венеции. Дочь Саранцо жалуется своему отцу, что «муж не может обеспечить пасту на столе каждый день, как хотел того отец». В новелле CXLIII выведен некий господин Спинола, который «так любил пасту, что заедал ею другие блюда из пасты». А вот героиня новеллы LX, заболев, «более двадцати дней питалась только хорошей лазаньей и прочей восстанавливающей силы пищей». Эта еда была вожделенна, о ней мечтали, недаром у Боккаччо возникает образ волшебной страны Вракии, где на горе из тертого сыра живут люди, которые занимаются лишь тем, что делают макароны и равиоли («Декамерон», день восьмой, повесть 3). Один флорентийский купец, живший в Генуе, по имени Саминьято де’Риччи приводит в своем «торговом справочнике» рецепт приготовления лазаньи, а в конце напоминает: «Вы никогда не пробовали ничего вкуснее!»

У Саккетти пасте уже сопутствует вилка: «...нам подали вареные макароны... Ноддо стал быстро ухватывать макароны, наматывать их и отправлять в рот. Джованни взял на вилку только первую порцию...» («Триста новелл», новелла CXXIV). Действие происходит в середине XIV века, а «наматывание» макарон (на вилку), видимо, было уже настолько привычным для читателей, что Саккетти понадобился всего лишь один этот глагол, чтобы вызвать у читателей нужную ему ассоциацию.

* * *

Новое время — время перемен, особенно в крупных городах, которые становятся еще больше в результате стремительной урбанизации. Это касается, в частности, Неаполя. В Париже все более важную роль играет хлеб (напомним, что в городах хлеб ели свежим, покупая его каждый день), а в Неаполе отказались, хотя и очень постепенно, от привычного мяса с капустой (пиньята маритата), на смену которому пришли спагетти. Макароны, которые на протяжении всего XVI века были типичной сицилийской едой, теперь становятся и пищей неаполитанцев, превратившихся, как я уже упоминал, из «поедателей листьев» в «поедателей макарон».

Изменения в привычках не следует считать внезапными или объяснять их влиянием моды. Они диктовались стремлением приспособить потребление к имеющимся ресурсам, а скорее даже, учитывая особенности того времени, к возможностям хранения и транспортировки товаров. К тому же удалось увеличить производство с помощью более совершенных технических средств, в частности используя гидроэнергию. Все это позволило поставлять на рынок продукт, который, сохраняя основные свойства пасты домашнего или ремесленного производства, значительно дольше хранился, легче транспортировался, ценился не меньше домашней пасты, а обходился дешевле, намного дешевле. Апулия, Сицилия, Кампания и Лигурия первыми стали производить этот продукт, отчасти по необходимости — из-за увеличения численности населения (в Неаполе), отчасти из соображений выгоды (Лигурия).

* * *

Эти изменения гастрономических привычек — лишь одно из следствий недостатка продовольствия, сопутствующего Новому времени. Сельскохозяйственное производство, а особенно животноводство не поспевали за ростом населения, все больше и больше концентрирующегося в городах. В крупных государствах земельные владения были сосредоточены в руках знати и духовенства, представители других сословий не имели накоплений, а значит, у них не могло появиться и никаких владений. Достаточно было голода или эпидемии, чтобы тысячи людей остались совсем нищими. В целом люди в те времена постоянно жили под страхом голода, даже если располагали необходимым минимумом. Состояние низших слоев среднего класса измерялось именно пищевыми запасами. Сохранилось свидетельство некоего бакалейщика из городка Сарцана (неподалеку от Специи), чувствовавшего себя богачом оттого, что имел несколько мешков зерна, сало, какое-то количество бочек с вином.

Пережитки подобных представлений дошли и до наших дней: имея возможность каждый день покупать себе все необходимое в магазине рядом с собственным домом, мы почему-то все равно предпочитаем запасаться вином, растительным маслом и прочей снедью, забить продуктами холодильник и морозильник и вынуждаем самих себя есть замороженные продукты, хотя нам не угрожает ни голод, ни стихийные бедствия.

Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570