Просто о ферментах. Почему они так полезны?

На производстве для того, чтобы глютен правильно «развился», можно использовать целый комплекс ферментных препаратов.

Во-первых, для упругости теста в муку добавляют комплекс ксиланаз и гемицеллюлаз. Эти ферменты расщепляют нерастворимые растительные полисахариды (ксиланы и гемицеллюлозу соответственно), которые мешают развитию глютена. Так что при недостатке ксиланаз и гемицеллюлаз тесто получается липким, расплывается и никак не хочет вытягиваться или раскатываться.

Для помощи белку – глютену – иногда к муке добавляют и протеазы. Пекари говорят, что протеазы «ослабляют» глютен, то есть белок подвергается частичному гидролизу. Это актуально при замешивании теста на вафли, крекеры или даже стаканчики для мороженого!

Несмотря на то что мука – это преимущественно углеводы, немного жира в все же там есть, и липазы могут повысить качество муки и выпекаемого хлеба.

Продукт работы липазы – свободные жирные кислоты, а также моно– и диглицериды (см главу про липиды). Эти вещества делают хлебный мякиш более нежным и мягким и способствуют лучшему удержанию влаги. Попросту говоря – хлеб медленнее черствеет. Дополнительный бонус – образованные вещества служат эмульгаторами, то есть способствуют равномерному распределению маслянистых и водорастворимых ингредиентов по тесту.

У некоторых производителей хлеба, особенно тостового с сверхдлинным сроком хранения, вы в составе и найдете моно– и диглицериды жирных кислот, которые добавляют как отдельные ингредиенты.

С точки зрения натуральности состава и баланса вкуса использование липаз гораздо более оправданно, поскольку они преобразуют только те жиры, которые уже были в муке от природы.

Технология получения безлактозного молока

Молоко – один из самых распространенных продуктов питания, который присутствует в рационе многих людей. Оно обладает ценными питательными свойствами и содержит множество полезных веществ.

Но что особенно важно, так это то, что молоко млекопитающих сладкое. Оно содержит молочный сахар – лактозу, которая необходима для роста детеныша, в первую очередь для развития мозга.

Однако чем старше малыш, тем проще его снабдить питательными веществами из окружающей среды, и потребность в материнском молоке снижается. У многих подростков-млекопитающих довольно быстро развивается непереносимость лактозы.

У людей, особенно некоторых народов Азии и Африки, во взрослом возрасте тоже формируется непереносимость лактозы. Обычно это народы, которые исторически не занимались скотоводством и поэтому не имели доступа к практически безлимитному молоку сельскохозяйственных животных.

Непереносимость лактозы связана со сниженной активностью фермента лактазы. Здесь важно оговориться, что снижение активности происходит именно во взрослом возрасте.

Если же у новорожденного детеныша лактаза не вырабатывается, он, вероятно, обречен на голодную гибель. У человека это заболевание носит название «первичная лактазная недостаточность» и встречается в 5–10 % случаев. Такие малыши должны получать специальное питание и всю жизнь избегать лактозы. При этом у многих абсолютно здоровых новорожденных бывает так называемая транзиторная лактазная недостаточность, при которой недолгое время у ребенка наблюдается расстройство ЖКТ. Она быстро проходит, и ребенок дальше может питаться грудным молоком или адаптированной смесью без дополнительных ухищрений.

Мы же сейчас будем говорить о производстве безлактозных продуктов для взрослых людей, например жителей Азиатского и Тихоокеанского регионов. У них с возрастом активность лактазы угасает.

Обычная чашка капучино у таких людей вызывает тяжелый дискомфорт: лактозу начнут расщеплять бактерии в кишечнике, что приведет к метеоризму, спазмам и прочим нарушениям ЖКТ.

Если вы смотрели знаменитый сериал «Теория большого взрыва», то, наверное, обратили внимание на то, что у одного из главных героев – Леонарда – как раз была классическая картина непереносимости лактозы. Много же комичных моментов отыграли сценаристы на этой особенности героя!

Наверняка Леонард был бы счастлив попробовать наш кефир, ведь в нем лактоза практически полностью удалена трудами кефирного грибка. Но это – ферментация, о ней мы говорили очень подробно в прошлой главе, а как сделать этот процесс еще более технологичным?

Очевидно, добавить лактазу! Она расщепит лактозу на галактозу и глюкозу. Причем эффективность работы будет очень высока – примерно 97–99 %. Это молоко называется низколактозным (немного сахара все-таки остается) и обладает характерным сладким вкусом из-за образования глюкозы.

Но можно и улучшить процесс – если перед добавлением фермента молоко предварительно пропустить через специальный фильтр, улавливающий лактозу.