Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Тогда лактазе останется лишь «доделать» работу до конца – расщепить те некоторые молекулы лактозы, которые прошли незамеченными сквозь фильтр. Из-за того, что большая часть сахара была удалена на фильтре, итоговый продукт получится не таким сладким, как низколактозное молоко.

Фермент лактазу для пищевой промышленности выделяют из грибков, например дрожжи Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis или плесневые грибки Aspergillus niger и Aspergillus oryzae. Последние нам уже не раз встречались как любимые модельные организмы для получения многих промышленных ферментов.

Вместо заключения

Вот мы и прошли с вами большой путь – от базовых представлений о биомолекулах до конкретных примеров коммерчески успешных ферментов в пищевой промышленности. Ферменты в составе стартовых культур и заквасок были с нами с самых древних времен, позволяя сохранять урожай и добычу и получать новые интересные продукты.

Сегодня без ферментов немыслима пищевая промышленность. Мы стали использовать не только сложные ферментационные подходы, но и научились выделять отдельные ферменты для более точного и контролируемого процесса.

Однако в мире энзимологии еще есть белые пятна. Многие тайны ферментов все еще ждут своих первооткрывателей, и вероятно, еще многие промышленные технологии будут разработаны. Они принесут людям новые полезные продукты, а своим открывателям – наверняка еще и большую прибыль.

Ферментированные продукты и продукты, полученные с помощью ферментов, несут много пользы и часто обладают ярким, узнаваемым вкусом.

Мы постарались рассмотреть в этой книге лишь некоторые интересные примеры. Если вам интересно узнать больше о ферментах или изучить в больших деталях те или иные разделы, в конце книги мы приводим список рекомендованной литературы. Что-то доступно на русском языке, а некоторые работы – оригинальные научные статьи на иностранных языках.

Желаем вам увлекательных открытий в мире энзимологии!

Искренне ваши,

Авторы

Список рекомендованной литературы

Нельсон, Д., Кокс, М. Основы биохимии Ленинджера. В трех томах.

Бирюков, В.С. Основы промышленной биотехнологии.

Ферментация и технология ферментов. / Под ред. К.А. Калунянца.

Березин, И. В. Биотехнология / И.В. Березин, Н.Л. Клячко, А. В Левашов. и др. Том 7. Иммобилизованные ферменты.

Виестур, У.Э. Биотехнология: Биологические агенты, технология, аппаратура.

Глик, В. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение.

Биотехнология: теория и практика / Под ред. Н.В. Загоскиной.

Северин, Е.С. Биологическая химия.

Прищеп, Т.Д. Основы фармацевтической биотехнологии.

Егорова, Т.А. Основы биотехнологии.

Фертман, Г.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств.

Никифорова, А.П. Научные основы создания ферментированного продукта из байкальского омуля.