Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Справедливо будет также рассказать о самых классических примерах жиров – твердом животном жире, в котором только в небольшом количестве присутствуют остатки ненасыщенных жирных кислот. Например, в свином жире (сале) их доля лишь 6 %. И напротив, в оливковом масле максимально высокая доля содержания остатков ненасыщенной олеиновой кислоты. Это омега‑9 ненасыщенная кислота, что указывает на наличие двойной связи между 9‑м и 10‑м, если считать с конца, атомами углерода.

Внимательный читатель наверняка уже обратил внимание на слово «омега» в прошлом абзаце. Да, омега – настоящий Фигаро нашего времени, или, как говорила мама дяди Федора из Простоквашино его «и там, и тут передают». Вокруг этой омеги уже буквально сложился целый сонм легенд. Для химика же это группа полиненасыщенных (то есть содержащих несколько двойных связей) жирных кислот, которые входят в состав некоторых жиров.

Вы уже немного знакомы с омега‑9 жирными кислотами, также широко известны омега‑3 и омега‑6 жирные кислоты. Омега‑3 входят в состав преимущественно животных жиров, например рыбьего жира. В скромном количестве они также содержатся в некоторых водорослях. Омега‑6, напротив, содержатся преимущественно в растительных маслах (льняное, рапсовое, кунжутное масло).

Исследования влияния омега‑3 жирных кислот на организм человека длятся с 30‑х годов XX века, и до сих пор не были получены однозначные ответы. Длительные исследования особенностей коренных народов Севера, в частности, гренландских инуитов, позволили выявить связь между диетой, богатой жирной рыбой, и низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Кстати, богат омегой не только лосось, но и самая простая селедка, которая гораздо доступнее широкому кругу потребителей.

Самыми известными омега‑3 жирными кислотами являются докозагексаеновая (ДГК) и эйкозапентаеновая кислоты (ЭПК). Они являются незаменимыми для человека (синтезировать сами мы их не можем) и играют важную роль в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы и развитии мозга. Так, ООН установила норму потребления ДГК для беременных женщин – не менее 200 мг в день. ДГК и ЭПК мы должны получать из пищи в достаточном количестве, при этом ни отечественные клинические рекомендации, ни американский Food and Drug Administration[3] к 2023 году не обозначили четкие нормы потребления каждой из этих жирных кислот. Рекомендовано употреблять в пищу не реже двух раз в неделю рыбу – предполагают, что такого количества будет достаточно. Также омега‑3 жирными кислотами богаты, например, семена льна, которые могут быть более доступны обывателю, нежели жирная морская рыба.

При всех достоинствах жиров животных, особенно из рыбы, проще и дешевле получать жиры растительные. Обычно они жидкие, но интересно отметить, что ученые уже более 100 лет назад научились из жидких масел растительного происхождения получать твердые. Чтобы разобраться в этой технологии, узнать, что же такое маргарин и чем все же опасны трансжиры, давайте познакомимся с процессом гидрирования.

Как вы уже знаете, в ненасыщенных жирных кислотах присутствуют двойные связи между атомами углерода. При этом содержание атомов водорода в них ниже, чем в насыщенных жирных кислотах. Для превращения жидких жиров, богатых остатками ненасыщенных жирных кислот, в твердые, близкие по свойству к животным жирам, нужно добавить в молекулу атомы водорода, при этом двойная связь между атомами углерода превращается в одинарную, «как у всех». Процесс присоединения водорода к ненасыщенным остаткам жирных кислот в жирах называется гидрогенизация (от hydrogen – водород). Это сравнительно старая технология, ее основы были заложены еще в 1902году химиками Вильгельмом Норманом и Сергеем Фокиным, а применена на практике эта технология была в Российской империи еще в 1908 году.

Гидрогенизируют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое масло – дешевое сырье и получают продукты, напоминающие животный жир (сало или сливочное масло – называют саломас). Гидрогенизация требует использования никелевых, никель-медных, металлокерамических и прочих катализаторов, веществ, которые будут ускорять химическую реакцию. Помимо целевого процесса гидрирования, например превращения линолевой кислоты в олеиновую, а затем в стеариновую, может протекать и побочный процесс, такой как образование тех самых трансжиров. Здесь также происходит разрушение молекулы триглицерида и последующая реакция между жирными кислотами и металлами катализатора. Попросту говоря, омыление – делали масло, получили мыло.

Таким образом, в типичном процессе гидрогенизации растительного масла до твердого жира «саломаса» накапливается много побочных продуктов, в том числе грозных трансжиров. В составе продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры (а значит, и трансжиры), обязательно указывается либо «гидрогенизированные жиры», либо жир «кондитерский, кулинарный, фритюрный», либо «маргарин».