Прованс от A до Z

Роль столицы boutis, вне всякого сомнения, принадлежит Марселю. Около 1680 года от пяти до шести тысяч мастериц изготавливали в этом городе более сорока тысяч стеганых изделий ежегодно, марсельские узоры, broderie de Marseille, распространились по всей Европе. Из Индии, однако, привозили более яркие и еще более утонченно оформленные одеяла такого же типа. За индийской экзотикой закрепилось название les indiennes, она становилась все популярнее у всех, кроме производителей boutis, что, конечно, неудивительно. Перед лицом финансовой катастрофы воротилы французского текстильного бизнеса, занятые производством шелка, бархата, гобеленов и boutis, обратились за помощью к королю, внявшему просьбе верноподданных. В 1686 году король запретил ввоз les indiennes. В 1720 году — новая напасть. Разразилась эпидемия чумы, вызванная, в частности, ввозом зараженного хлопка. Эпидемия погубила пятьдесят тысяч человек. Импорт хлопка запретили, и для фирменного марсельского промысла настали черные дни.

Со временем положение нормализовалось. Белый boutis стал традиционной принадлежностью брачного ложа, а в стеганых юбках женщины Прованса щеголяли вплоть до Первой мировой войны. В наши дни лучшего boutis, чем в Иль-сюр-ла-Сорг, пожалуй, не найдешь. Обращайтесь за ним в лавку Мишеля Биена, коллекционера и торговца высочайшей квалификации. Если пожелаете покрыть свою кровать вещью, достойной передачи наследникам, — лучше адреса не найдете.

Brandade de Morue Брандада из трески; рубленая треска по-провансальски

Теоретически брандада представляет собой маслянистое, тающее во рту пюре из трески, оливкового масла, молока и чеснока. Чтобы изготовить настоящую брандаду, следует набраться терпения и подобрать подходящую соленую треску — ни в коем случае не заменяя ее вяленой затвердевшей доской.

Торопиться с приготовлением брандады — грех. Треску следует вымачивать в воде в течение двух суток, периодически меняя воду. Слишком занятым или забывчивым могу рекомендовать прием, примененный неким господином Рамадье, взявшим за обычай вымачивать треску в сливном бачке домашнего унитаза, обеспечив таким образом регулярную смену воды при минимуме прилагаемых усилий.

Вымоченную треску следует проварить на медленном огне до размягчения (около восьми минут), очистить от кожи и костей и измельчить, одновременно подогревая молоко и масло в отдельных емкостях. В разогретое масло добавляется измельченная треска и энергично взбивается деревянной ложкой на медленном огне. В процессе взбивания попеременно добавляйте молоко и масло, по столовой ложке. Готовая масса должна получиться однородной и густой, сохраняющей форму.

Что касается чеснока, мнения экспертов не совпадают. Его советуют добавлять в растертом состоянии, хотя иные считают, что им следует натереть посуду. В Ниме, правда, можно встретить энтузиастов брандады, убежденных, что чесноку в ней не место. «Чеснок в брандаде — преступление против гастрономии», — услышал я от одного из них.

Классический рецепт не противится и развитию. К примеру, пятничная брандада, brandade du vendredi, содержит добавку картофельного пюре, а в brandade aux truffes добавляют финансово кусачую толику рубленых трюфелей.

Вкушать ее следует с поджаренным хлебом.

Bronzettes Загар

Еще не так давно загар клеймил его носителя как подневольного бедолагу, вынужденного вкалывать под палящим солнцем, зарабатывать на пропитание, тогда как сливки общества проводили время в тени, закрытые от вульгарного солнечного жара, обильно потребляя шербет со льдом и лелея свою беломраморность.

Менее чем за сто лет ситуация изменилась ровно наоборот. Загар стал статусным символом, признаком богатого бездельника, особенно в зимнее время. Теперь подразумевается, что обладатель приобретенной смуглости не обязан торчать в скучной конторе, а может позволить себе слетать за загаром в Рио или Монтевидео или в летнее время жариться вокруг бассейнов Прованса и на пляжах Ривьеры. Загорание стало серьезным занятием. Знающий специалист по загоранию не оставит бледным ни миллиметра кожи. Помню, я наблюдал, как какая-то молодая дама, уже достаточно поджаренная, усердно, каплю за каплей, втирала масло для загара в кожу между пальцами ног.

Говорят, что мода на солнце укоренилась во Франции в 20-е годы XX века в большой степени благодаря американской супружеской паре, Саре и Джеральду Мерфи. Они приглашали множество гостей на свою «Вилла Америка». Гостили там, в частности, Эрнест Хемингуэй и Скотт Ф. Фицджеральд. Компания проводила время на пляже Гаруп, вымачиваясь в воде и поджариваясь на солнцепеке. Шеф-загоральщиком часто выступал Пабло Пикассо, цветом кожи напоминавший хорошо выдержанную сигару. Мало-помалу, от сезона к сезону, обычай bronzette укоренился, пророс, расцвел. И по сей день плодоносит.