Прованс от A до Z

Кто в последние годы не настрадался от поваров-новаторов, мастеров экспериментальной кухни, стремящихся прославиться каким-нибудь невиданным шедевром! Вам предложат самые невероятные сочетания вроде черной икры с белым шоколадом, рыбно-банановый мусс, мороженое с яичницей с беконом… Обычно очередное чудо превозносится полурелигиозным почтительным шепотом, как страшная тайна, открываемая вам первому. Но для меня так обычно и остающаяся тайной.

Эти кошмарные изобретения вызывают у меня дрожь ужаса. Возможно, потому что мои вкусовые рецепторы не доросли до понимания столь изощренных продуктов. Никак не могу я вызвать в себе энтузиазма при мысли о вишнях в свином жиру или анчоусовом сорбете с хлебом. Мой вкус консервативен, в выборе блюд и закусок я придерживаюсь милой старины. Может быть, поэтому я так долго воздерживался от этого странного продукта, состоящего из смеси миндаля и анчоусов. И зря, потому что saussoun утвердился в провансальской кухне больше ста лет назад.

Для приготовления saussoun по традиционному рецепту требуются очищенный миндаль, несоленые анчоусы, чуток фенхеля, несколько листьев мяты; все это толчется в ступке, затем добавляются вода и оливковое масло для получения сочной пасты. Этой смесью, намазанной на хлеб, питались сборщики винограда в период сбора урожая, vendange, чтобы поддержать силы в период между основными приемами пищи. Попутный эффект поглощения saussoun — здоровая жажда. Для тех, кого измучили изыски «молекулярной гастрономии», щедрый слой saussoun на ломте поджаренного хлеба — прекрасный способ вернуться на землю самым приятным образом.

Savon de Marseille, Le Vrai Настоящее марсельское мыло

Процедуры личной гигиены древних галлов, gaulois, чрезмерной сложностью не отличались и сводились к очищению с помощью примитивной смеси, составленной из древесного пепла и нутряного козьего жира и представляющей собой древний прообраз современного мыла. С помощью этой подозрительной смеси не только мылись сами, стирали белье, но и оттеняли волосы. Пытливые умы совершенствовали смесь, пришло время мыльного бума. И ключевую роль в истории мыла история отвела Провансу. Качественный скачок в истории мыла и гигиены неразрывно связан с Марселем.

Первым мыловаром, savonnier, попавшим в городские хроники, стал Крека Дивен, занимавшийся мыловарением между 1371 и 1401 годами. Тогда, как и теперь, события в Провансе развивались неспешно, и сменилось не одно поколение отцов города, прежде чем им открылись блестящие перспективы, открываемые мыльным производством. Но в 1688 году мэрия Марселя приняла постановление, регламентирующее производство мыла и его маркировку. Марсельское мыло, savon de Marseille, заявило о себе в полный голос. В 1760 году в Марселе действовало двадцать восемь мыловарен, в 1820-м уже восемьдесят восемь, в 1906-м город несся на гребне мыльной пены, ежегодно производя сто сорок тысяч тонн мыла.

То, чем славилось марсельское мыло в те дни, отличает его и по сей день: оно состоит лишь из естественных составляющих, продукт непревзойденной чистоты. По закону мыло должно содержать семьдесят два процента масла (оливкового, копры, пальмового) без всяких искусственных добавок. В своей традиционной форме, то есть без ароматизаторов и красителей, марсельское мыло чрезвычайно мягко, не вызывает аллергической реакции. Превосходно подходит для малых детей и людей с чувствительной кожей; то же самое относится и к вещам из деликатных тканей: шелкам, кружевам, белью-паутинке, полупрозрачным летним дамским перчаткам и носовым платкам — все эти изделия прекрасно переносят стирку марсельским мылом. А поскольку оно разлагается, как и положено естественным продуктам, то не наносит вреда и окружающей среде.

Марсельское мыло — монарх среди моющих средств, а по способу приготовления это, пожалуй, продукт не столько промышленный, сколько кулинарный: его варят в огромных, двадцатитонных котлах. Ингредиенты развариваются там при температуре сто двадцать градусов, превращаясь в однородную массу. Полученная смесь промывается, выдерживается двое суток и снова промывается. Вторая промывка позволяет мылу называться savon extra pur, сверхчистым. Затем смесь, все еще текучая, разливается в прямоугольные контейнеры и выдерживается для просушки, после чего нарезается на «хлебы», pains, весом около тридцати шести килограмм, бруски, barres, по два с половиной килограмма и кубики, cubes, по двести, четыреста, пятьсот и шестьсот граммов. Поверхность этих последних отмечается рельефной маркировкой, и продукт готов к продаже. Весь процесс от загрузки в котел до прилавка занимает около месяца.