Прованс от A до Z

Название восходит к провансальскому слову tapeno — каперс. Каперсы — важная составляющая рецепта тапенада. Состав может меняться в зависимости от наклонностей изготовителя, но я рекомендую следовать наставлениям мсье Менье, марсельского повара, считающегося изобретателем тапенада. Вот его рецепт более чем столетней давности:

• Возьмите 200 граммов черных оливок, удалите косточки. Разомните в ступке, добавив 200 граммов каперсов, 100 граммов филе несоленых анчоусов, 100 граммов тунца в масле, столовую ложку острой горчицы, pas mal de poivre, перца не жалейте, и щепотку fines herbes, резаных прованских травок.

• По мере измельчения всего этого постепенно добавляйте оливковое масло, всего около 200 миллилитров.

• В конце процесса влейте стопку коньяку.

Полученная густая темная масса обладает одуряющим ароматом, поблескивает маслом и изумительна на вкус. Ее наносят на маленькие кусочки поджаренного хлеба. Однако ограничиться использованием тапенада лишь для намазывания на хлеб — преступное недомыслие. Попробуйте закуску со сваренными вкрутую яйцами перепелки, с помидорами, со свежим козьим сыром, с простой жареной рыбой, с холодным овощным омлетом. Видел я и едоков жареного картофеля, обильно приправляющих чипсы тапенадом, и любителей, поглощающих тапенад столовыми ложками, — все благо, что во благо.

Слышал я, что некоторые испытывают непреодолимое отвращение к пище черного цвета, вызванное, вероятно, злоупотреблением в ранней впечатлительной юности ризотто с чрезмерно смуглой каракатицей. Для них замените черные оливки зелеными, и цвет тапенада изменится соответственно базовой составляющей.

Tarasque, La Тараск

Почва Прованса отлично приспособлена для выращивания на ней мифов о монстрах и курьезах. Здесь издавна плодились всякие драконы, единороги, гигантские сардины, змеи неимоверного размера, но чемпионом чудищ, вне всякого сомнения, следует признать кошмарного Тараска из Тараскона.

Представьте себе, что в период расцвета царствования этого дракона, где-то в IX от Рождества Христова веке, выходите вы прогуляться по берегу Роны. Воздух чист и свеж, река успокоительно журчит в прибрежных камышах, вы блаженно вслушиваетесь в щебетание мелких пташек. Как вдруг, без всякого предуведомления, воды реки расступаются и перед вами предстает кошмарное чудище, желающее перекусить. Некий очевидец, каким-то образом уцелевший после свидания с монстром, оставил его описание. «Выше коровы, длиннее лошади, мордою лев и голова львиная, зубы что шпаги, весь в грубой чешуе колючей, лап у него шесть, когти что сабли, а хвост змеиный, толстый, длинный». Добавьте к этому склонность к человечине, злобный характер и жуткую вонь из пасти. Таков Тараск.

Не диво, что обитатели Тараскона не стремились к встрече с этим драконом и всячески старались от него избавиться. Но тщетно, все попытки устранить эту угрозу проваливались. Однажды дюжина храбрых охотников устроила на берегу засаду — вернулись с охоты лишь шестеро, остальные послужили завтраком. Оставалось надеяться лишь на чудо. И, как во всех сказках, чудо наконец произошло.

В Тараскон прибыла святая Марта с миссией обратить местных язычников в христианство. Для успеха мероприятия ей необходима была броская рекламная акция. К тому же христианская святая не собиралась мириться с языческим предрассудком. Она отправилась к Роне и застала дракона пожирающим очередного бедолагу. Святая Марта не испугалась, окропила монстра святой водицей, подняла над ним деревянный крест, и mirabile dictu, чудесным образом, монстр принялся котенком тереться о ноги святой.

Дальнейшее излагается в двух вариантах. Тараска не то привели в город и забили как скот, не то святая Марта отослала его обратно в реку и велела больше на поверхности не показываться, что Тараск и исполнил. С тех пор дракон более не беспокоит население Тараскона, если не считать посвященного ему ежегодного праздника в конце июня, в День святой Марты.

Taureau de Camargue Камаргские быки

Травы в Провансе, как уже упоминалось, не хватает, потому и коров не видно. Но любители говядины не отчаиваются, находя утешение в существовании черных камаргских быков. Единственное мясо во Франции, имеющее свой Appellation d’Origine Contr^oll'ee.

Камаргские быки миниатюрны. Самцы чуть выше метра, весят от двухсот девяносто трех до четырехсот пятидесяти килограмм. Самки еще меньше. Живут эти жвачные парнокопытные на свободе в болотистой дельте Роны рядом с фламинго и лошадьми, а следят за ними камаргские ковбои, gardians.