Прованс от A до Z

В наши дни по характеру загара можно судить о социальной и профессиональной принадлежности его носителя. Существует загар boulevardier — завсегдатая кафе на тротуаре. Этот тип характеризуется потемневшей от загара кожей кистей рук, предплечий, нижней части лица (верхняя закрыта темными очками и панамой Монтекристи. Есть загар gendarme — полицейский: предплечья, большая часть лица и треугольник вершиной вниз от шеи в верхней части груди, оставленный расстегнутой форменной рубахой. Свободного от службы полицейского можно распознать по четкой демаркационной линии, оставленной на физиономии тенью от козырька его кепи: лоб белый, ниже — тьма. Существует также крестьянский загар, на лице схожий с полицейским, а на теле определяемый жилеткой-безрукавкой. Наконец, загар туристический с разными его вариациями, от ожоговых пузырей на поросячье-розовой коже до равномерно распределенного темно-янтарного, в зависимости от типа кожи, квалификации туриста и продолжительности его отдыха.

В канун каждого лета нет недостатка в мрачных предостережениях о вреде, причиняемом излишком солнечного облучения: преждевременные морщины, пигментные пятна, рак кожи… Но загар по-прежнему удерживает позиции, пляжи полны впитывающими солнце телами. Возможно, причиной тому повышенная привлекательность наших загорелых физиономий (возможно, лишь воображаемая) или же мы цепляемся за загар как за напоминание о желанном отпуске во время принудительного периода полезной деятельности. Как сейчас помню свое прибытие в Прованс из Англии. Анемичный, бледный, как слизень, я оказался среди загорелых здоровяков. Я немедленно кинулся наверстывать упущенное и не оставил привычки валяться на солнце по сей день. Свидетельством тому мои многочисленные преждевременные морщины.

Bruxelles Брюссель

Слово, вызывающее в Провансе немедленную реакцию, особенно среди фермеров, уверенных, что бюрократы Евросоюза, засевшие в бельгийской столице, зажимают их кровные субсидии и за их счет опиваются пивом и обжираются moules frites, жареными мидиями.

C

Cacheille Сборная «сырянка»

Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное, ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille — проверенная временем провансальская система.

Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда marc и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр — и, естественно, marc — в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о cacheille, созревавшей на такой диете из остатков и marc десять и более лет. Зрелый — это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.

Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.

Calisson d’Aix Эксские калиссоны

Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» — calisson, и изготавливают его непременно в Эксе.

Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты — миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers добавляют в исходную смесь там апельсинового сиропа, тут намек лимона или ванили… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.

Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо calissons подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и в обоих случаях.