Прованс от A до Z

Споры вызывают ничтожные расхождения, в толщину человеческого волоса, и точность измерений имеет громадное значение. Но если победитель всегда с результатами измерений согласен, то побежденный удовлетворяется ими отнюдь не всегда. Разгорается жаркая словесная баталия, призываются в свидетели небожители, указующие персты выписывают в воздухе немыслимые зигзаги. Мир летнего вечера нарушен, и стороннему наблюдателю кажется, что если дело и не дойдет до рукопашной, то уж наверняка эти люди теперь враги до гробовой доски и друг с другом общаться более не станут. Но проходит пять минут, и спорщики снова как ни в чем не бывало приступают к игре.

В pétanque могут играть две команды совершеннейших новичков. Существенное преимущество pétanque еще и в том, что ничто не препятствует освежению глотки в ходе игры. В Провансе этим преимуществом активно пользуются, и игра обычно проходит в безмятежнейшем блаженстве. Воздух нагрет, стрекочут цикады, мягко бухают приземляющиеся шары, стукаются друг об друга — атмосфера гипнотическая. Во всяком случае, до следующего спора.

Pieds et Paquets Ножки и рубец

Убежденным вегетарианцам и особам чрезмерно щепетильным лучше перелистнуть, не читая. Блюдо, появляющееся в меню под названием pieds et paquets, разумеется, не для тех, кто побледнеет от мысли, что его заставят поедать ноги и желудок жвачного животного. Желудок чаще называют рубец.

В Провансе же это блюдо почитают деликатесом. В Марселе к нему относятся настолько серьезно, что восемь ресторанов основали гильдию и издали хартию. Хотя pieds et paquets представляет собой тушенку, на первый взгляд тяжелую артиллерию кулинарии, блюдо для зимнего стола, в Провансе оно в ходу круглый год, независимо от температуры воздуха.

Первый из двух главных ингредиентов — рубец. Он покидает заведение мясника выбеленным, вымоченным в рассоле и сваренным. В Нормандии его готовят à la mode de Caen, по-кански, с овощами, специями, сидром и кальвадосом. В Провансе такая ересь немыслима, ибо в блюде отсутствует главное — pieds, бланшированные и фламбированные, то есть обожженные пламенем, овечьи ножки. Здесь рубец нарезают на мелкие кубики и заправляют соленой свининой, нарубленным мелко чесноком, петрушкой. К этому paquets добавляют томаты, репчатый лук, морковь, целые дольки чеснока, бекон, черный перец, соль, тимьян, чабер, красный перец, гвоздику, оливковое масло и, не жалея, белое вино. Все тушится на медленном огне примерно часов восемь и подается со сваренным в мундире свежим картофелем.

Я всегда восхищался отвагой смелых исследователей, не побоявшихся нехоженых путей, отважившихся взять в рот то, что ранее считалось несъедобным или неаппетитным. Пришли на ум улитки, морские ежи, ядовитая японская рыба фугу. А разве может существовать более невероятный гастрономический шедевр, нежели овечьи ножки? Снимаю шляпу перед неизвестным первопроходцем — несомненно, провансальцем, — первым бросившим их в кастрюлю.

Pierre Камень

Под зеленой травкой Прованса скрывается его каменное, известняковое сердце. Tailleurs, каменотесы, по желанию заказчиков придающие глыбам сотни различных очертаний для выполнения всевозможных задач, утверждают, что известняк режется как масло. Под воздействием атмосферы, ветров и осадков он темнеет, приобретает теплый медовый или солидный сероватый оттенок. Столбы и арки, фонтанные бассейны и статуи, плиты каменных полов и урны, дельфины и херувимы, массивный блоки римских акведуков, хрупкие столбики церквей XVIII века — везде в Провансе натыкаешься на известняк. И не надо далеко ходить, чтобы найти карьеры, в которых этот камень добывают.

Они напоминают громадные незавершенные амфитеатры, в ярком солнечном свете кажутся ослепительно белыми. В них воют цепные пилы и скрежещет тяжелая техника, вызывая гулкое эхо. Рядом с многотонными блоками вырезанного камня фигурки рабочих кажутся карликовыми. Машины, люди, случайные деревья покрывает заметный слой каменной пыли. Посещение карьера на любого произведет отрезвляющее впечатление. Как здесь люди работают постоянно, с утра до вечера, изо дня в день — этого я себе представить не могу.