Прованс от A до Z

В каждом карьере камень не такой, как у соседей: тверже или мягче, крупно- или мелкозернистый, более или менее пористый, белый, бледно-желтый, соломенно-желтый, красная охра… Работники карьеров пользуются своим словарем, сложившимся еще в дни, когда приходилось обходиться без машин. Crocodile — цепная пила с зубьями, напоминающими клыки, служащая для разрезания мягкого камня. Crapaud — массивная тележка для транспортировки десятитонных блоков камня. Gendarme — груда обломков и обрезков камня. «Взбивать масло», battre le beurre, означает «проделать в камне дыру». Polka — увесистый ручной молот. «Кошачья голова», tête de chat, — грубо обтесанный полуфабрикат, предназначенный для изготовления каменного шара. Увы, новое оборудование, автоматизированное, таких имен лишено.

Чтобы увидеть, возможно, наиболее часто фотографируемый прованский известняк, направляйтесь в Нью-Йорк, взгляните на статую Свободы. Мало кто об этом знает, но она установлена на постаменте из камня из Кассиса, pierre de Cassis, добытого в нескольких милях к востоку от Марселя.

Pigeonniers Голубятни

Если вы без ума от постоянного воркования голубков, то обладание полностью укомплектованной постояльцами голубиной опочивальней, разумеется, доставит вам удовольствие. Дополнительное удобство — мясной склад у самого порога. Разразись голод, вам достаточно протянуть руку и приготовить на ужин нескольких соседей. Возможно, именно этим и объясняется наличие при крестьянских фермах или чуть поодаль голубятен разных форм и размеров.

Классическая pigeonnier — весьма изящная архитектурная форма, сооружение высокое, стройное, квадратное или круглое. Вход для голубей устроен вверху, под самой крышей. Внизу приличные голубятни оборудованы широким поясом гладких керамических плиток, предотвращающих посещения неприятными гостями: крысами, кошками и иными любителями полакомиться пташками.

Люди проникают внутрь через дверь, вход для них устроен на уровне земли, вверх ведет лесенка. Там, наверху, устроены голубиные квартиры. Стены покрыты облицованными керамикой или просто оштукатуренными выемками, boulins, их упорядоченность вызывает в памяти пчелиные соты. Как будто вы попали внутрь громадного, оштукатуренного изнутри улья. В нашем pigeonnier таких ниш около двухсотпятидесяти, и я очень этим количеством гордился, пока не узнал, что в Шато-де-Сильвабель в Рев-де-Брусс имеется семисотместная голубятня.

Жутко представить себе, что делалось, когда семь сотен голубей возвращались домой на ночлег. А сколько удобрения они производили! Знаю не понаслышке. Наши местные голуби, несмотря на наличие комфортабельной голубятни, предпочитают проводить время на подоконниках дома, с соответствующими последствиями на плитах под окнами. К моим угрозам они остаются глухими, вероятно, догадываясь, что мы предпочитаем их жесткому мясу курятину.

Pistou, Pissaladière et Pissalat Соус «Песто», пицца по-провансальски и рыбная приправа

Слышал я, и не раз, как французские снобы-гастрономы, кривя губы, отзываются об итальянской кухне: «Макаронники… Лапша и ничего, кроме лапши». Явная клевета, однако мнение, что французская кухня более разнообразна и утонченна, чем все, что можно найти к востоку от Ментона, где начинается «страна макаронников», прочно укоренилось во Франции. Все же нельзя не признать, что французы свой национальный желудок весьма уважают и едят с чувством и с толком. И не прочь позаимствовать дельные гастрономические изобретения соседей. По этой причине некоторые сокровища итальянской кухни, слегка изменив имена, прочно обосновались в провансальском меню. Два показательных примера — pistou и pissaladière.

Pistou — в Италии это блюдо называют pesto — представляет собой соус из базилика, оливкового масла, кедровых орехов и сыра. Прованское нововведение, кроме изменения имени, сводится к замене кедровых орехов чесноком. Соус этот используют для сдабривания супа из томатов, зеленой и белой фасоли, кабачков, картошки, лука, сельдерея, вермишели. Легко можно заметить, что во всем этом усматривается, мягко говоря, намек на итальянский суп минестроне, но в Провансе на намеки предпочитают не обращать внимания, а суп известен как soupe au pistou. Очень неплохой. Дабы сделать его еще существеннее, я всегда добавляю в него ложку-другую оливкового масла.

Pissaladière — по сути, пицца, но без эластичной сырной глазировки. Тесто хлебное или для мучной выпечки, в число ингредиентов входят лук, филе анчоусов, оливковое масло. Иногда называют ее и пиццей по-провансальски. Что сказал бы о ней знаток настоящей пиццы из Неаполя, могу только гадать.