Прованс от A до Z

Никто не удивится, услышав, что Франция прочно удерживает мировое первенство по потреблению улиток — на уровне примерно 25 000 тонн в год. Спрос столь велик, что улиток ввозят в страну из Турции, Греции, Венгрии, с Тайваня и из Индонезии. Меня удивляет, как может эта гордая своими гастрономическими достижениями страна позволить себе зависеть в столь важном вопросе от заграницы. Почему не существует в ней государственного совета по улиткам? Почему не выделяются правительственные субсидии производителям? Где улиточные князья и бароны, магнаты улиточного рынка, уступающие славой лишь шеф-поварам и футбольным звездам? Что случилось с планами выдвинуть лозунг для ежегодной рекламной кампании «L’Escargot Nouveau est arrivé» — «Явилась новая улитка»?

Может, и доживем мы до столь славного дня. Но и сейчас национальная улитка вовсе не в загоне, по крайней мере в двух регионах она здравствует и процветает. В Бургундии разводят Helix pomatia или gros blanc, большую белую, плотное, мясистое создание, весьма крупное. В Провансе своя улитка, Helix aspersa Muelleri, меньшего размера и, по утверждению многих, более вкусная, чем ее бургундская родственница. Эту улитку обычно называют petit gris (малая серая — несмотря на ее оранжево-желтый окрас). В Провансе улитки употребляются в пищу уже многие тысячи лет. Археологические раскопки в Верхнем Провансе, под Форкалькье, позволили обнаружить остатки улиточных ферм, существовавших за 11 000 лет до Рождества Христова. После столь многообещающего начала улитки прочно удерживали место в меню вплоть до XVI столетия, когда их почему-то вдруг забыли. Они исчезли из поваренных книг, рецептов, меню. Объяснение напрашивается лишь одно: по аналогии с Англией, где в то время устрицы считались пищей бедняков, недостойной благородного стола, во Франции та же судьба постигла улиток. В течение двух столетий гурманов страшила мысль умереть за столом с улиткой в тарелке.

Лишь в середине XIX века начался улиточный ренессанс, которому способствовали brasseries (популярные рестораны быстрого обслуживания), ставшие модными в Париже. Часто улиток сервировали по-провансальски: с чесноком, петрушкой, сливочным маслом. Этот же рецепт позже приняли в Бургундии. Без капли стыда бургундские нахалы сменили название на «эскарго по-бургундски». Провансальцы ответили развитием своего национального рецепта, добавив к улиткам мелкую беконную крошку, таким же образом обработанные анчоусы, растертый в пюре щавель. Война приправ продолжается. Даже в наши дни не рекомендую встревать в спор между бургундской и провансальской школами улиточных гурманов.

После триумфа в Париже улитка шествует вперед, не оглядываясь на прошлое, уверенная в будущем. У нее множество достоинств. Главное — размер. Она создана Всевышним как раз по размеру ротовой полости, ее удобно жевать. Она неприхотлива, устойчива к хранению без всякого обслуживания. Ходит легенда о некоем месье Локаре, державшем ведро с улитками в своем шкафу в течение полутора лет. А потом съел как ни в чем не бывало. Интересно только, чего ради он хранил их в шкафу. С диетической точки зрения улитка тоже всем хороша, в ней мало жиров и много азота. В отношении же вкуса действует правило: вкус улитки определяет приправа, ибо без приправы она, как и иные сорта рыбы, совершенно безвкусна — разве что выращена на диете с добавлением пряных травок.

Идея разведения естественным образом приправленных улиток овладела моим сознанием. Как систеронские ягнята выращиваются на рационе из ароматных трав, которыми столь богат Прованс, так и улитки могут выкармливаться научно разработанной душистой смесью. Может быть, тогда их можно будет употреблять вообще без всяких соусов, не тратя времени на их приготовление. Однажды по дороге в Кадене мне показалось, что я скоро узнаю ответы на мучившие меня вопросы. На обочине я заметил знак, указывающий на ответвление, узкую, мощенную булыжником дорожку к улиточной ферме, как значилось на указателе.

Произошло это зимой, когда ферма, разумеется, не функционировала, улитки спали до весны в ожидании периода наибольшей активности, между маем и августом, когда они героически обжираются и размножаются. Я запомнил место и решил наведаться туда весной.

Но когда я вернулся, мечты мои рухнули. Ферма сменила хозяина, и ничто не указывало на желание нового владельца продолжить дело прежнего. Прискорбная тенденция эта открывает дорогу дельцам сомнительных этических устоев, закупающим пустые раковины французских улиток и заполняющим их низкосортным иностранным содержимым (плюс лошадиные дозы чесночного соуса). Пора бы кому-нибудь в этом самом Брюсселе обратить внимание на пиратскую практику негодяев. Наверняка в бесчисленных стадах бюрократов Евросоюза найдется и какой-нибудь министр с улиткой в портфеле.

Espigaou. Шипы