Прованс от A до Z

Одна из многих прелестей исследования Франции состоит в том, что здесь путешествуешь не за счет желудка. В какой бы уголок этой страны ты ни прибыл, приличная еда всегда окажется в пределах досягаемости и найти ее очень просто. К тому же помочь тебе вызываются десятки путеводителей. К сожалению, многие из них пытаются оживить гастрономическую информацию литературными изысками, заставляя голодного читателя перерывать груды ненужной ему информации в поисках дежурного блюда. Чтобы этого избежать, я следую лаконичным рекомендациям пухлого «красного классика» — гида «Мишлен», издающегося с 1900 года.

Этот ценный источник перечисляет более девяти тысяч отелей и ресторанов, информацию подает точно, деловито и суховато, избегая всплесков руками и восклицаний. Мнение свое путеводитель выражает сжато, без превосходных степеней и преувеличений. Поэтому несколько удивляет реакция на ежегодный выход в свет очередного выпуска «Мишлен». Периодическая пресса всякий раз поднимает шум, раздуваются эмоции, создаются и пятнаются репутации — и все из-за маленькой интересной эмблемки, международно признанного символа высокого качества работы кухни, из-за мишленовской звезды.

Вообще, на звезду она вовсе и не похожа, больше смахивает на перегруженную розетку или на круглое миндальное печенье. Собственно, так эту «звезду» в гастрономических кругах чаще всего и называют. Но именитого повара все же почитают звездой, а не круглым мучнисто-кондитерским изделием. В общем, как этот символ ни назови, а весом он в рестораторском бизнесе отличается чрезвычайным. Присвоение его всегда повод для торжества, а лишение приводит в отчаяние.

Традиционно мишленовские звезды сверкают в Париже и его окрестностях, далее они перемещаются к югу через Бургундию вплоть до Лиона и с новой силой вспыхивают на Лазурном Берегу (Кот-д’Азюр). До недавнего времени Прованс славился лишь своим крепким айоли да еще более основательным pieds et paquets, овечьими ножками и рубцом, но никак не утонченными кулинарными шедеврами, требующими богатого воображения создателя и вызывающими слезы восторга у мишленовских инспекторов и сопряженные с ними звезды на страницах путеводителя. Но времена меняются.

Просматривая последнее издание «Мишлен», я, разумеется, обратил повышенное внимание на звезды, присвоенные шеф-поварам Верхнего Прованса, Воклюза и Буш-дю-Рон. Хотя я и заметил улучшение ресторанной ситуации в последнее время, такого числа звезд никак не ожидал. Я насчитал их 27 на 20 ресторанов.

Разумеется, я намерен посетить их все. Пока что осилил лишь девять, что для исследователя моего уровня весьма неплохо и позволяет сделать соответствующие выводы, обобщить, выявить тенденции и так далее.

Первое и самое очевидное заключение — мы в Провансе избалованы климатом, позволяющим нам принимать пищу на свежем воздухе как минимум с мая по середину октября, а чаще и намного дольше. И хотя я пишу эти строки зимой, память о летних впечатлениях не угасла. Жаркое солнце, желанная прохлада в тени, солнечные зайчики на чистых скатертях… Терраса Ля-Феньер между Лормареном и Кадене; обширный двор отеля «Европа» в Авиньоне; закрытый сад Ле-Мулен в Лормарене; маленький, более интимный садик Ля-Птит-Мезон в Кюкюроне… Что-то особенное ощущаешь, вкушая прекрасную пищу в прекрасной обстановке на свежем воздухе. Неужели атмосфера улучшает вкус пищи? Поневоле в это поверишь.

На обстановку это влияет, совершенно определенно. Дело в том, что мишленовская звезда всегда внушает уважение, какой-то молитвенный пиетет. Прием пищи превращается в богослужение. Рекомендации официанты нашептывают как заклинания, заказанные блюда прибывают под сверкающими колпаками. Невольно ждешь, вдруг откуда-нибудь материализуется священник, чтобы благословить трапезу. И за соседними столиками видишь физиономии, более приличествующие храму Божьему, нежели чревоугодному заведению.

Совсем другое дело — обед в саду, вне стен главного зала. Обедающие, сомелье, официанты чувствуют себя свободнее, одежда не стесняет, воротничок не жмет. Кто-то непринужденно смеется. Из-под стола вдруг высунется собачья морда с полувопросительным выражением, ожидая подачки. Господствует настроение роскошного и весьма комфортного пикника, а не серьезного ресторана.

Приходит зима и заставляет обходиться без излишних доз свежего воздуха и солнечного света. Но даже и зимой я обнаружил, что наши «члены мишленовского клуба» могут похвастаться более непринужденной обстановкой, нежели их северные коллеги. Я считаю это чертой провансальского характера, чурающегося излишней формальности. И меня радует, что последний мой вывод пока что проверен лишь наполовину. Мне еще предстоит подтвердить его в одиннадцати ресторанах.

Ex Voto. Приношение по обету

Услышь наш вопль к Тебе от тех,

Кого терзают волны в море.

Уильям Уайтинг (1825–1878)