Прованс от A до Z

Производительность фонтана и его художественное оформление отражают благосостояние общины и амбиции ее руководителей. Фонтан Сеньона, к примеру, оформил маститый маэстро месье Солье. Из шестигранного бассейна вздымается мощная колонна, поддерживающая чашу, украшенную статуей юной девы, изливающей из амфоры окаменевший поток. Весьма внушительная композиция, особенно если учесть, что деревня не насчитывает и тысячи обитателей. Часто города и деревни отражают в оформлении своих фонтанов события прошлого, коренным образом изменившие судьбу общины. В этом смысле для меня остается загадкой эротическая тематика рельефа, украшающего фонтан Сен-Мишель в Форкалькье. Возможно, конечно, что в этом случае скульптора не озадачивали идеологической нагрузкой декора и он воплотил в камне свои фантазии.

Иногда вычурное, иногда скромное оформление фонтанов радует не только тематическим, но и эмоциональным разнообразием, скульпторы часто демонстрируют тонкое чувство юмора, особенно в оформлении выходных отверстий для воды. Струи хлещут из ртов ангелочков и чертей, нимф и химер, из львиной пасти и клюва лебедя. Широко представлены и человеческие лица. Если влага непрерывно изливается из пасти в течение столетий, то неудивительно, что стекает она по роскошной бороде из мха. Часто рот служит обрамлением для торчащей из него трубки-насадки или просто отпиленной водопроводной трубы. В этом случае кажется, что изо рта торчит недокуренная сигара, что особенно курьезно, если рот принадлежит херувимчику.

В разгар провансальского лета плеск воды и играющие в глубине солнечные зайчики притягивают туристов. Как будто специально для них создатели некоторых фонтанов предусмотрели нравоучительные, назидательные, а то и предупредительно-запретительные надписи. Одна из них, принадлежащая Клови Югу, enfant terrible, то есть смутьяну Менерба, гласит: «Не будь воды, не было б вина». Действительно, вода дает нам виноград. Другая, анонимная, на старом провансальском: «Eici l’aigo es d’or» — «Так что вода есть злато». Наконец, некий потомственный fontainier выразился на современную тему: «Господь создал воду не для мытья вашего автомобиля».

Fruit Confit. Засахаренные фрукты

Папа Климент VI, папа Урбан V, блюстители веры, символы святости, и развратный, преступный маркиз де Сад. Казалось бы, что может быть между ними общего? По какому признаку можно их объединить?

Ответ прост. Все трое сластены. Их объединяет пристрастие к засахаренным фруктам. А начиная с XIV века Апт — наиболее подходящее на земле место, где можно их раздобыть. Во всяком случае, так считают обитатели этого городка, самопровозглашенной Capitale Mondiale du Fruit Confit, мировой столицы засахаренных фруктов. Начало промыслу положили несколько семей Апта, их котелки, местная вишня, фиги, абрикосы и так далее… Мало-помалу развилось то, что можно с полным правом назвать кондитерской промышленностью, фабриками. Восемьсот человек, работающих в Апте в этой отрасли, производят в год 165 тонн карамелизованных фруктов и ягод.

И это не предел. Раньше выпускали больше, но заедает конкуренция других видов. Любитель сладенького в наши дни волен выбирать в широчайшем диапазоне, от патентованных кукурузных хлопьев в сахаре до мороженого, от шоколада до сладкой жевательной резинки. К счастью для тружеников Апта, в мире еще не перевелись знатоки, предпочитающие естественный вкус химическим добавкам. Для этих знатоков ничего нет лучше засахаренных плодов, приготовленных по древней технологии.

Может быть, это и не искусство, но умения процесс требует чрезвычайного. Умения и терпения, внимания к тонкостям, к деталям. В принципе все просто. Выгоняешь воду и заменяешь ее сахаром, сохраняющим фрукт. Если все сделано правильно, фрукт сохраняет форму, цвет и аромат, но твердеет. Добиться этого, однако, вовсе не просто.

Плод окунают в кипящую воду, сразу вынимают, охлаждают и вновь погружают — на этот раз в кипящий сахарный сироп. Три-четыре минуты — и снова охлаждение. Процедура повторяется десяток и более раз, при этом содержание сахара в сиропе каждый раз увеличивается. Именно постепенное увеличение концентрации и позволяет сохранить форму и нежность плода. Слишком много сахара сразу — и фрукты сморщиваются, мякоть уплотняется. После этой последовательности сахарных ванн — процесс длится недели, а то и месяцы, в зависимости от вида и величины плодов, — окончательное высушивание при несколько повышенной температуре. Как видите, в домашних условиях кондитеру-любителю выполнить такое нелегко.

Из выдержавших испытания временем и конъюнктурой предприятий в Апте крупнейшее — «Керри Апт-унион», фабрика вблизи центра города. Одна из старейших независимых фирм — «Мезон Леопольд Марльяг», семейное предприятие, действующее с 1873 года, сохранившее нетронутыми основы производства, вплоть до использования черенков вишен для компоста и вишневых косточек в качестве топлива для обогрева теплиц.