Прованс от A до Z

Как нередко случалось, я снова попал впросак со своей железной логикой. Оказывается, существуют три официально установленные степени девственности, определяемые процентным содержанием в масле жирных кислот. Если этих кислот в масле менее чем 1 %, то оно как раз и является vierge extra; если 1–1,5 % — vierge fine; выше, но менее 3,5 % — «просто девственное», vierge ordinaire. Но так как определять что-то «обыденно девственным» даже маслоделам кажется несколько неловким, то на этикетках печатают просто vierge, опуская слово ordinaire.

Как и вино, оливковое масло следует хранить в темном прохладном месте, лучше в погребе, чем в холодильнике. В отличие от вина масло ухудшается от длительного хранения, вкуснее и полезнее всего масло свежевыжатое. Что касается методов дегустирования — чем проще, тем лучше. Корсиканец посоветует вам накапать масла на ладонь, окунуть в получившуюся лужицу палец и облизать. Или отломить кусок свежего багета, сделать пальцем вмятинку, заполнить ее маслом, понюхать, полизать и съесть весь кусок. Хорошо также смочить маслом срез вареной картофелины.

Следуя совету одного престарелого джентльмена из Верхнего Прованса, я каждое утро поглощаю натощак, перед завтраком, глоток оливкового масла, чтобы, согласно заверению упомянутого господина, продлить себе жизнь на двадцать пять лет.

Кулинарные рецепты с применением оливкового масла займут не один зал библиотечного хранилища. От майонеза до мороженого, оно применяется в тысячах блюд. Мне не приходилось слышать о том, что кто-то пострадал от переизбытка оливкового масла в рационе. Бдительные диетологи, выискивающие угрожающие симптомы, вызываемые злоупотреблениями тем или иным продуктом, не смогли отыскать ничего порочащего оливковое масло. Похоже, что его можно употреблять когда угодно и в каком угодно количестве. Реальный случай, когда хорошего слишком много не бывает.

I

If, Château d’. Замок Иф

Все началось в 1516 году, когда король Франциск I разгромил войска герцога Миланского у Мариньяна. Пожелав после славной победы славно отдохнуть, он отправился в Марсель, благо до него было рукой подать.

Прибыв в Марсель, Франциск несказанно удивился, что в столь неспокойные времена город не защищен от нападения с моря. Франциск увидел, что недостаток этот устраним, ибо как раз напротив порта, на расстоянии, чуть превышавшем дальность пушечного выстрела, находилась естественная площадка для сооружения крепости, необитаемый остров Иф. Построй там укрепления, установи тяжелые орудия — и защита Марселя обеспечена. Король, не откладывая дела в долгий ящик, вызвал свою персональную галеру и отправился инспектировать остров.

Здесь его ожидал второй сюрприз. Оказалось, что остров не вполне необитаемый. На нем пощипывал травку единственный обитатель, взрослый носорог, несколько утомленный дальними странствиями, но вполне здоровый.

В те щедрые дни главы государств любили удивлять друг друга экзотическими подарками, чем необычнее, тем лучше. Поэтому махараджа Гуджарата, желая удивить Мануэля I Счастливого, португальского короля, не нашел ничего лучшего, как отправить ему в подарок носорога. Мануэля он, без сомнения, удивил, но что было тому делать с таким крупногабаритным питомцем? И он решил, в свою очередь, удивить папу римского. Носорога отправили в Рим, однако временно выгрузили на острове, чтобы дать оправиться и прийти в себя после долгого морского путешествия.

Носорога послали далее по назначению, а на острове началось сооружение крепости. Строили ее пятнадцать лет — срок, который покажется долгим даже современным строителям, любителям затягивать, оттягивать и переносить сроки окончания работ, выкачивая из заказчика как можно больше денег.

Отличная получилась крепость. Три башни, погреба разного назначения, камеры и каморки разной степени неудобства, гарнизон в шестьдесят человек. Теперь, под защитой таких фортификаций, жители Марселя могли спать спокойно. Но, как это часто бывает, пока подходы с моря укрепляли, нападать на Марсель стало некому. Гарнизон любовался видом и чесал затылок.

Вскоре положение исправили. В любом свободном демократическом обществе существует нужда держать некоторую часть членов этого общества под замком. Где удобнее их изолировать, как не на небольшом, окруженном со всех сторон водой клочке земли, охраняемом сильным гарнизоном? 300 метров в длину, 180 метров в ширину, обилие клеток, клетушек и подземелий — настоящий Алькатрас того времени. Замок Иф набили бродягами, ворами, смутьянами и вообще всеми, кто не устраивал общество или его лучших представителей. Один бедолага, месье де Ниозель, угодил туда на шесть лет одиночного заключения лишь за то, что не обнажил голову в присутствии короля Людовика XVI.