Провидец Энгельгардт

«Мы, люди из интеллигентного класса… питаемся очень односторонне, налегая преимущественно на животные азотистые вещества – мясо, сыр, которые, не знаю уже почему, считаются многими сами по себе достаточными для питания… мы… питаемся менее рационально, чем питается скот у хорошего хозяина… Не в этом ли причина разных желудочных, кишечных и т. п. катаров?..

Рабочие люди, которые хорошо едят только когда стоит хорошо есть, которые знают, сколько на какой пище можно выработать, без сомнения, знают о питании человека не менее, чем мы, хозяева, знаем о кормлении скота. Мне кажется, что прислушаться к их голосу, вникнуть в их представления о питании, о пище было бы небесполезно и учёным-медикам, точно так же как агрономам необходимо изучать мужицкие понятия о земледелии и скотоводстве… Какое приобретение было бы для науки!»

Легко представить, как подобные суждения Энгельгардта были восприняты образованными читателями! Те мнили себя просвещёнными, призванными учить тёмных, невежественных крестьян, а тут предлагается учиться у мужика даже не профессиональным навыкам земледельца (с этим они еще могли смириться), а самым основам науки о разумной жизни и о ведении хозяйства! А Энгельгардт подзадоривает:

«Часто, слыша мужицкие поговорки, пословицы, относящиеся до земледелия и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агрономии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хозяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним научные физико-физиолого-химические объяснения».

И далее он излагает крестьянские представления о хорошей пище:

«По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи с свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет ещё какого-нибудь кислого блюда… Щи из кислой капусты – холодные или горячие – составляют основное блюдо в народной пище… Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков… то щи приготовляются из свежих овощей – свекольник, лебеда, крапива, щавель – и заквашиваются кислой сывороткой… Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты – никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской нищи, состоящей из растительных веществ известного рода (чёрный хлеб, гречневая каша)..