ProВинция: как открыть в себе ценителя вина

Как думаете, что произойдет с игристым вином, если мы начнем откачивать воздух из бутылки? Большой бада-бум не случится, конечно, просто углекислый газ выделяется непрерывно, и откачивать мы его можем до тех пор, пока не отвалится рука или не выдохнется вино. КПД этого метода с бешеной скоростью стремится к нулю. Зато, вспомнив школьный курс химии, мы сообразим, что углекислота тяжелее кислорода. И если просто закупорить нашу бутылку игристого и в покое (это важно!) отставить, то углекислота какое-то время повыделяется, осядет на поверхности вина и укроет его защитным слоем.

Не панацея, понятно: любая малейшая встряска перемешивает воздух внутри бутылки, да вдобавок приводит к новому взрывному выделению углекислого газа – то есть вино неминуемо выдохнется. Легкие несерьезные игристые (просекко, например) вряд ли доживут до следующего вечера, что-то посерьезнее (шампанское, кава, креманы, франчакорта и т.п.) продержится пару дней. Продлить жизнь открытому игристому можно, напрочь вытеснив из бутылки кислород и заместив его чем-то нейтральным – азотом или той же углекислотой. Такие приспособления существуют, но используются обычно в ресторанах, а в домашних условиях не слишком актуальны: громоздко или/и недешево. Например, баллончик с азотом для системы коравин стоит порядка полутора тысяч рублей, хватает его объема примерно на 12-14 бокалов по 125-150 мл вина.

Ладно, сколько можно уже про хранение – давайте открывать и наливать, в конце концов!

Со смехом вспоминаю студенческие времена, когда бутылки с вином мы открывали ключами, шурупами и ножами, особенно если почему-то ныкались от родителей. Сегодня в любой момент можно обойтись винтовой пробкой, а в магазинах найти миллион и один вариант штопоров, от ручных до автоматических.

С винтом проблемы могут возникнуть разве что при длинном маникюре. Ловите лайфхак: крутить нужно не крышку, а “юбочку” этой крышки – в противоположную сторону. При работе с пробкой мы сначала удаляем капсулу. В идеале – подрезаем под ободком по кругу, снимаем только головку. Дома или на даче можно делать что угодно, хоть целиком снимать как носок с ноги, если красота не имеет значения.

Дальше главная задача – поместить жало штопора в центр пробки и вкручивать его вертикально, вдоль горлышка. Идеал по стандартам сервиса – если жало не вышло с обратной стороны пробки и не “осквернило” вино присутствием металла. Для этого следует не ввинчивать штопор до конца, а оставить один виток сверху. На вкусовые свойства вина все это никак не влияет, просто считается изящным жестом.

В случае, если пробка визуально заподозрена вами в намерении раскрошиться при работе с обычным штопором, можно воспользоваться цыганским. Правда, именно “штопором” его назвать сложно: никакого винта у адского инструмента нет, а есть два усика, которые нежно обнимают пробку по бокам, вдоль стенок горлышка – и столь же нежно ее вынимают, не повредив.

Вынув натуральную пробку, имеет смысл понюхать ее с того конца, который был внутри бутылки: наличие неприятных посторонних запахов, особенно мокрого картона и плесени, может свидетельствовать о болезни вина. Мы еще поговорим подробнее, как поступать в таких случаях, а пока просто дисциплинированно нюхаем.

С игристым вином придется сплясать отдельный танец. Многие, я знаю, просто боятся открывать эти “дьявольские” бутылки, но при соблюдении простейших правил в этом нет ничего сложного или опасного. Вино должно находиться в покое пару часов перед тем, как вы возьметесь его открывать. Охлаждено до правильной температуры 8-10 градусов Цельсия. Сняв фольгу с горлышка, прежде чем приступать к раскручиванию проволоки, нужно:

бутылку расположить под углов 45 градусов к поверхности пола (тем самым уменьшив давление на пробку изнутри);

направить горлышко в безопасное место (пустое от живых существ и хрупких предметов);

страховать пробку сверху либо большим пальцем той руки, которой мы держим горлышко, либо прямо целиком всей ладонью.

Все, можно раскручивать проволоку (она называется мюзле), обычно это ровно 6 оборотов. Дальше мы – внимание! – не убираем эту проволоку, потому что вот именно сейчас она больше не удерживает пробку внутри бутылки, и убирать страховку с пробки былобудет высшей степенью глупости. Мы ее просто слегка расслабляем, перехватываем пробку в надежную хватку и начинаем вращать… бутылку за донышко. Нет, не пробку: это верный способ ее сломать. Именно бутылку мы вращаем, а второй рукой контролируем выход пробки: слегка раскачиваем, если идет туго, и сдерживаем, если выскакивает шибко бойко. Таким образом можно самому решить, как в финале вынуть пробку. По стандартам сервиса это делается бесшумно, максимум – с легким вздохом, но на дружеском празднике всегда весело, когда бутылка приветствует гостей задорным хлопком.

Протираем горлышко бутылки чистой салфеткой – вуаля, можно наливать в бокал.