ProВинция: как открыть в себе ценителя вина

Если же вино предполагается выпить в ближайшие год-два после розлива в бутылки, то его наверняка сделали в легком, свежем стиле, и контакт с кислородом приведет к мгновенной потере этой свежести, вино станет вялым и тусклым. Винт для него – идеальный герметичный вариант (как и стекло, и пластик). Плюс это заметно удешевляет бутылку: натуральная пробка и стоит прилично. Кроме того, натуральная пробка может стать источником болезни вина, и винт/стекло/пластик – нет. Пластик, кстати, используют нейтральный, не вступающий в контакт с вином и не влияющий на его вкус и аромат, а у металлической винтовой крышки всегда есть нейтральная подложка (в случае добросовестного производителя, конечно).

Топаем дальше. Для хранения вина принципиально важны температура и освещенность. Точнее, свет ему как раз вредит, поэтому чаще можно встретить бутылки темного или зеленого стекла, чем совершенно прозрачные. Выбирайте темные и по возможности прохладные места. 10-12 градусов цельсия для белого вина и 14-16 градусов для красного – пресловутый идеал. Есть специальный винный холодильник – прекрасно! Нет – не беда, в принципе вино переживет даже комнатную температуру. Главное, чтобы не было температурных перепадов: всяких сквозняков и прочего. Ну разве что вы живете в тропиках, где нормальная комнатная температура +30… тогда это не вариант, придется либо не хранить, а выпивать максимально быстро после покупки, либо раскошелиться на холодильник.

Разумеется, я говорю не о бытовых холодильниках, в которых мы храним еду. Нет, нет и нет. Во-первых, бытовые холодильники слишком сильно охлаждают, и если вино у вас хранится в ожидании пика развития, то такая температура сильно это развитие замедлит. Возможно, на годы. Во-вторых, в холодильнике куча посторонних запахов, и натуральная пробка – не слишком надежная защита. Оно вам надо, чтобы из бокала пахло сосисками и прошлогодними кабачками? В-третьих, это постоянная тряска: открыли-захлопнули, открыли-захлопнули. Вино не любит, чтобы его лишний раз кантовали. Записываем и запоминаем: бытовым холодильником пользуемся только тогда, когда нам надо охладить вино перед самой подачей.

Влажность важна для натуральной пробки, идеал – 60%, что кстати и для нашего здоровья тоже оптимально. Так что, обеспечив такой уровень, вы угодите сразу всем.

Поговорим про время. Все вина можно условно разделить на вина со сроком годности и вина с потенциалом развития. Первые не меняют своих характеристик при длительном хранении, их не имеет смысла откладывать в долгий ящик. Нет, они не становятся опасными для здоровья с окончанием срока годности – просто теряют все свое очарование, становятся невкусными. Вторые с течением времени развиваются и становятся лучше. Тоже не бесконечно, обычно есть пиковая точка, когда вино достигает идеальной гармонии, после чего начинает “катиться по наклонной” и постепенно тоже выдыхается.

Лайфхак: если вдруг однажды вы решите проследить, как вино меняется со временем, имеет смысл в закладку купить не 5 разных вин по 1 бутылке, а 5 бутылок одного и того же вина одной партии, который затем открывать по одной каждый год и сравнивать между собой. Преинтереснейший, я вам доложу, эксперимент! Если сами не уверены, проживет ли выбранное для этой затеи вино 5 лет – уточните у специалиста или производителя при покупке.

Все это было про хранение вина до того, как мы его открыли. Как же хранить вино после этого? Кто-то наверняка сейчас подумал: “В смысле, хранить после открытия?! Открыл – выпил!” – и по большому счету, у меня нет возражений к такой постановке вопроса. Можно сразу переходить к пункту о сервировке. Тем же, кому все-таки знакомы ситуации типа не допил, не рассчитал, передумал, а то и вовсе не планировал – придется встретиться в финальной битве с кислородом, который тут выступает в роли главного злодея. Длительный обширный контакт с ним убивает вино за считанные часы.

Поэтому наша задача – знать, какие у вина есть естественные буферы окисления и как помочь им продержаться подольше. От окисления вино предохраняют кислотность, танины, алкоголь и сахар. Очевидно, что крепленое десертное вино – например, портвейн или мадера – будет жить почти вечно под пробкой и достаточно долго даже будучи открытым. Несколько недель – точно. Думаю, вы догадались, что легкое сухое белое едва ли сможет встретить свою третью луну.

В среднем легкие белые и розовые вина хранятся после открытия максимум день-два, белые помощнее и поплотнее, а также молодые легкие красные – два-три дня, серьезные красные – до пяти дней.

Единственный вариант – ограничить контакт с кислородом или замедлить его действие. Как минимум заткнуть обратно пробку и убрать в холодильник (низкая температура замедлит процессы окисления). Куда лучше иметь простейший насос со специальными пробками, которые позволяют откачать из бутылки воздух – пусть не до полного вакуума, но все же это продлит жизнь вина в “распечатанной” бутылке на день-два.